毛血旺的批量制法

xkg006 · 发表于 2009-9-17 21:59:03

毛血旺”是前几年川渝地区较为流行的一款菜肴。可不知什么原因，“毛血旺”在川渝地区流行的时间并不长，然而如今它却在江浙一带卖得异常火爆，甚至成了当地一些餐馆的主打菜。
传统“毛血旺”多为单锅制作，不过我现在因为是在江浙事厨，加上餐厅每天生意特别好，此菜的销量又很大，所以传统制法的缓慢节奏已经不适应我们这里的快节奏厨房运作了，于是我们便在传统制法基础上，把川味火锅的制法与水煮菜的技法相结合，摸索出了这种批量制作方法。用这一方法制作出来的“毛血旺”，既保持了原有的麻辣风格，又使厨房出菜的速度得到了提高。
“毛血旺”的批量制法可分为炒底料、对汤料和烹制菜肴三个步骤。下面，我就来分别做介绍。
一．炒底料
原料：色拉油10千克熟菜油10千克牛油5千克郫县豆瓣3千克糍粑辣椒4千克泡辣椒茸2千克干朝天椒节1.5千克阳江豆豉5盒姜块2千克大蒜2千克花椒1千克八角120克桂皮180克丁香40克草果200克香果150克三柰100克白豆蔻200克香叶50克草蔻100克茴香100克砂仁100克冰糖750克胡椒500克豆腐乳4瓶
制法：
先把色拉油、熟菜油、牛油入锅烧至四成热，放入郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡辣椒茸，用小火慢慢炒香，接着下入干朝天椒节、阳江豆豉、冰糖、胡椒（拍破）、姜块、大蒜、花椒，翻炒约半小时，最后下入各种香料及豆腐乳，慢火炒约15分钟，即制成底料。
说明：底料一般可保存五至七天。二．对汤料
原料：底料3千克二汤15千克
制法：
取炒好的底料放入不锈钢桶，掺入二汤，上火烧开后，改用小火熬制约2.5小时，离火，用密漏勺打去料渣，即成汤料。
说明：汤料应在每次开餐前提前制好。
三．烹制毛血旺
原料：汤料750克鸭血条500克毛肚片100克黄豆芽150克熟牛腱子肉片50克泥鳅片50克午餐肉片50克花椒油8克红油100克干辣椒节10克花椒3克蒜苗节30克精炼油80克精盐、胡椒粉、白糖、味精各适量
制法：
1．净锅上火，掺入汤料烧开，下入鸭血条、黄豆芽、熟牛腱子肉片、泥鳅片、午餐肉片，调入精盐、胡椒粉、白糖、味精，稍煮入味，再下入毛肚片，淋入花椒油及红油，煮至滚开，把黄豆芽舀入汤中垫底，接着舀入鸭血、牛肉片、泥鳅片、毛肚片和午餐肉，撒上干辣椒节、花椒及蒜苗节。
2．另锅上火，放入精炼油烧至滚热，起锅浇淋在汤中即成。
说明：根据每天的销量预测，各种配料均可提前准备。

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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chushizzg · 发表于 2009-9-17 22:31:55

不错支持

fangsan333 · 发表于 2009-9-18 11:57:51

制作方法是不错，我在做的时候里面还要放鱿鱼卷。也许是很多地方的制作方法不同吧。但是主味基本上都相同，麻辣鲜香~~~另外在最后浇油的时候我还要再上边撒点葱花和蒜末，那样味道会更突出。

艾瑞克 · 发表于 2009-9-18 13:54:52

毛血旺在四川重庆都是很受欢迎的
两湖的也很喜欢吃
谢谢楼主的分享了

ewen · 发表于 2009-9-18 20:59:22

有没有图片啊？

3010240 · 发表于 2009-9-19 09:44:19

谢谢楼主的分享了

悠仙悠仙 · 发表于 2009-9-24 11:41:21

谢谢楼主的分享了

目镜伯烧烤 · 发表于 2009-9-25 11:57:30

谢谢分享

耂毒物 · 发表于 2010-6-6 01:47:14

好文章····

wangbinganzhen · 发表于 2010-6-29 23:50:38

好。。好。。好

一刀这国 · 发表于 2010-8-12 06:05:00

谢谢楼主分享，学习下

ha8838 · 发表于 2010-8-22 21:58:47

浇油的时候撒麻椒，葱蒜，干辣椒，用麻辣红油，还是不错的

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2010-8-25 10:23:05

3楼。。实话。。和我爱吃胡口味一样。。。人才呀、、呵呵。。

ricky749 · 发表于 2010-9-23 20:39:27

太好了学习了~~!!

食在人为 · 发表于 2010-9-23 21:42:48

谢谢LZ，学习了……

hejianguang · 发表于 2010-10-11 07:39:07

谢谢楼主无私奉献~！学习了

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