符离集烧鸡

75314844 · 发表于 2009-10-27 23:03:27

符离集烧鸡
符离集烧鸡是安徽省的产品，已有上百年的历史，在我国烧鸡品种中久负盛名。产品造型美观，色泽金黄，油润光亮，鸡肉鲜美，香气透骨。
A.工艺流程:原料鸡选择--宰杀--浸烫--煺毛--开膛取内脏—整形--上色和油炸—酱煮--成品。
B.配料标准:以50千克鸡计，食盐2—2.5千克，白糖0.5千克，芜茴150克，三萘35克，大茴香、小茴香各25克，姜35克，砂仁10克，肉蔻25克，白芷40克，花椒5克，桂皮10克，陈皮10克，丁香10克，辛夷10克，草果25克。将上述除了食盐、白糖以外的配料用纱布或干净的布袋包成香料包。
C.操作要点
1)原料鸡选择:选用健康的小公鸡，约1千克左右。
2)宰杀、浸烫、煺毛、开膛取内脏:采用颈部宰杀，切断三管（气管、血管、食管），放血完全后，在60—65度的热水中浸烫5分钟左右，煺毛并清洗干净。先在右翅前面与鸡脖子连接处开一小口，取出嗉囊。再在腹部靠近用肛门处横切一小口，伸进两指，掏出全部内脏，将掏净膛的鸡，放进清水里漂洗干净。
3)整形、上色、油炸:将洗净的鸡放在案板上，两腿交叉插入腹内，反右翅从鸡脖刀口处穿入，从嘴里拔出身右扭，鸡头压在鸡背上。好形后，在鸡身上涂抹稀释的蜂蜜水（水：蜂蜜＝1：10）。晾干后，入入150—180度的热油锅中炸2—3分钟。炸至鸡皮呈金黄色时，捞出控油。
4)酱煮:将炸好的鸡按层次摆放在锅内，加入食盐和香料包，放上竹箅子，压上石块。加入老汤和适量水，要没过鸡岙。加热煮沸后，控制火力保持微沸即可。当年的小鸡煮制1小时左右，大鸡煮3制小时左右。捞出后，即为成品。

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