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符离集烧鸡

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发表于 2009-10-27 23:03:27 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
符离集烧鸡
符离集烧鸡是安徽省的产品,已有上百年的历史,在我国烧鸡品种中久负盛名。产品造型美观,色泽金黄,油润光亮,鸡肉鲜美,香气透骨。
A.工艺流程:原料鸡选择--宰杀--浸烫--煺毛--开膛取内脏—整形--上色和油炸—酱煮--成品。
B.配料标准:以50千克鸡计,食盐2—2.5千克,白糖0.5千克,芜茴150克,三萘35克,大茴香、小茴香各25克,姜35克,砂仁10克,肉蔻25克,白芷40克,花椒5克,桂皮10克,陈皮10克,丁香10克,辛夷10克,草果25克。将上述除了食盐、白糖以外的配料用纱布或干净的布袋包成香料包。
C.操作要点
1)原料鸡选择:选用健康的小公鸡,约1千克左右。
2)宰杀、浸烫、煺毛、开膛取内脏:采用颈部宰杀,切断三管(气管、血管、食管),放血完全后,在60—65度的热水中浸烫5分钟左右,煺毛并清洗干净。先在右翅前面与鸡脖子连接处开一小口,取出嗉囊。再在腹部靠近用肛门处横切一小口,伸进两指,掏出全部内脏,将掏净膛的鸡,放进清水里漂洗干净。
3)整形、上色、油炸:将洗净的鸡放在案板上,两腿交叉插入腹内,反右翅从鸡脖刀口处穿入,从嘴里拔出身右扭,鸡头压在鸡背上。好形后,在鸡身上涂抹稀释的蜂蜜水(水:蜂蜜=1:10)。晾干后,入入150—180度的热油锅中炸2—3分钟。炸至鸡皮呈金黄色时,捞出控油。
4)酱煮:将炸好的鸡按层次摆放在锅内,加入食盐和香料包,放上竹箅子,压上石块。加入老汤和适量水,要没过鸡岙。加热煮沸后,控制火力保持微沸即可。当年的小鸡煮制1小时左右,大鸡煮3制小时左右。捞出后,即为成品。

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收藏收藏1
2#楼位置
发表于 2009-10-28 01:29:16 | 只看该作者
这帖要顶上
3#楼位置
发表于 2009-10-28 07:56:11 | 只看该作者
4#楼位置
发表于 2009-10-28 15:13:00 | 只看该作者
这帖要顶上去
5#楼位置
发表于 2010-9-19 21:49:18 | 只看该作者
顶上去
6#楼位置
发表于 2010-9-19 22:17:42 | 只看该作者
顶下
广播剧棵
7#楼位置
发表于 2010-10-18 22:51:44 | 只看该作者
貌似百度网上有
8#楼位置
发表于 2010-10-18 23:11:24 | 只看该作者
上次有幸 跟一位符里集师傅 学了下 这个菜,,,做出来以后 很香 现在买到的很多都是 加曾香剂,或者肉宝王。 目前老师傅已经收山了,,我算是最后一个跟他学的人了 。。。当时给我的 卤汁药包13位 但是与网络流传的的 不同, 总之顶一下  哦对了 符里集烧鸡 也分派系的 一般很少有人知道
9#楼位置
发表于 2013-3-3 16:26:29 | 只看该作者

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