baishixueyi 发表于 2006-11-19 22:38:50

鲫鱼汤怎么做才能浓白？？

老大好！我又来了。。鲫鱼汤怎么做才能浓白？？
   我做的老是浓不起来。。。有的菜谱介绍先煎一下，是起这个作用吗？？
过油可不可以？？？？让你受累了老大。。

人间净土 发表于 2006-11-20 07:48:37

煎透了，烧出来的鱼汤才会白白的~比较浓稠~

^_^白鲫鱼鲜浓汤
此汤可谓物美价廉，营养丰富。
材料： 白鲫鱼： 1条；生姜：少许；葱：1条；酸菜：一掌心大（当然是中等的手掌）；调和油
步骤1，挑选一条生猛的白鲫鱼，鱼身要白净点，鱼肉厚一点，大概一斤左右；
步骤2，将鱼洗净；生姜切成丝；酸菜削成片；葱分为3段（也可切成粒状）；
步骤3，将5匙调和油倒进锅，热锅；将鱼放进锅，“吱”的一声，立刻飘来一阵香味；煎透；
步骤4，待鱼肉有点金黄，就将姜丝及酸菜放入锅内，小炒片刻；
步骤5，可以加水了，水3碗；加大一点火力；
步骤6，揭开锅盖，扑面一阵浓香，加上葱。
哇，实在是好吃极了。你也来评一评吧。




:D
这里还有一做法^_^
做鲫鱼汤很重要的一点是注意火候的把握。

步骤如下：

买新鲜现杀的鲫鱼两条，个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净，鱼肚里也要洗净，免得汤有腥味；

洗好后，在鱼身上涂抹适当食盐，腌放十分钟；
准备好香葱三根，洗净，打结备用；
切好姜片若干（根据鱼的大小和量）；
均匀涂抹姜汁于锅内（防止鱼皮粘锅），倒入色拉油，点火；
油不宜太热，将火旋小，轻轻放鱼入锅，同时放入姜片，把火调大；
煎至鱼皮微露金黄色，将鱼轻轻翻身，直至也微呈金黄色；
煎的过程中，注意转动锅，使鱼均匀煎透；
把火调小，加冷水至淹没鱼为止，放入备好的葱结，开大火，煮沸；
把鱼翻身，再煮五分钟，放入适量的盐，继续煮，直至汤呈现奶白色；
加味精，煮两分钟。
同时准备好吃鱼的料：蘸鱼的陈醋少许倒入碗中，放少许盐，糖，味精，搅拌均匀。
将鱼单独盛在大碗里，鲫鱼汤盛在汤碗里；鱼蘸着料吃，汤即喝。

^_^，美味的鲫鱼汤呈现在你的眼前了，还有香喷喷的鱼肉…… ^_^

关键1：鱼要新鲜，不能用死鱼或腌渍过的。
关键2：鱼要放热锅内用油煎一下。
关键3：要选用含磷脂高的油，以豆油为好。若选用猪油烧，汤色会更加浓白。
为什么烧的时候再加少许豆油在汤里？
因为鱼肉含有较多鱼油和结缔蛋白质，豆油中也含有许多磷脂、蛋白质和脂肪酸。鱼油和豆油遇水具有亲水作用，沸水分子与油经高温碰撞分散成许多细小油滴，悬浮在汤中，使汤成为乳浊液，汤色变得乳白。
关键4：要用热水烧，不要用冷水烧。
关键5：烧时火力要大，时间要长。
关键6：盐要至汤变浓白后再加，不能过早加，否则汤色烧不白且吃口也不香

baishixueyi 发表于 2006-11-20 15:51:49

谢谢老大   受益非浅
另有一事.,.我的炒锅老是起包....新锅用半月就起.,.3.5天就的砸一下锅,.,烧不好就砸裂了
   所以不到一年砸坏3锅了,.,.呵呵   见笑了
   有没有栅防的办法 ,.,.

人间净土 发表于 2006-11-20 16:28:53

炒锅老是起包,不懂什么意思.?可否具体一说.

烹饪艺术 发表于 2006-11-20 19:22:40

要使鱼汤变白我们这有两种方法，一种只早上就找些鱼骨什么的煎后煮汤弄上半桶大火烧上一小时，要其汤，来此类菜肴直接用鱼白汤，节省时间，二是直接加淡奶，呵呵。只适合饭店，家里自己弄就是老大说的那样按步骤漫漫来，你说的炒锅起包，可能是锅的质量问题，锅用一段时间后就会变形，会和灶台之间有空隙，就会跑风，平时烧锅是为拉好用，把锅上的杂质烧掉，要不炒菜会沾锅或是有黑点，现在的锅质量不如以前，一年换3个很正常。

521vinson 发表于 2006-11-20 21:11:42

我记得不是抄点面进去不就白了么?

baishixueyi 发表于 2006-11-20 22:24:33

谢谢指点。，，是呀，。锅太次了，。，我都烧红了用锤子砸，。严重走行。前半边都成直的了，。
   呵呵，。只有多给造锅厂集资了

baishixueyi 发表于 2006-11-20 22:39:00

我昨天酥了一锅小鲫鱼，有点发苦，。口感不好，。不是酥软，。吃着有点象间杂着烂草秸一样，。单吃鱼刺也酥了，。炖了有6个小时，。我加了煮肉汤了，。是否有关，可否指点一下，。
      呵呵，。我是不是有点太笨呀

人间净土 发表于 2006-11-21 08:26:45

按步骤曹作.

这个由 其他斑竹来解答,是什么原因给你造成的发苦。

岁月无情 发表于 2006-11-21 20:31:09

这个你错了，，变形状， 是常遇到的问题，，那是因为你开锅的时候没弄好，锅的第一次，一定要打好油和烧好，要不是你就麻烦了，那样你的锅很容易变形，，
其次在使用的时候你不要经常用大火烧，，这样基本能减轻变形，，

人间净土 发表于 2006-11-21 23:22:21

原帖由 岁月无情 于 2006-11-21 20:31 发表
这个你错了，，变形状， 是常遇到的问题，，那是因为你开锅的时候没弄好，锅的第一次，一定要打好油和烧好，要不是你就麻烦了，那样你的锅很容易变形，，
其次在使用的时候你不要经常用大火烧，，这样基本能减轻 ...


实践出真理.谢谢解答.:)

tongmengvip 发表于 2006-11-24 20:41:46

学习中谢谢

dongxiansheng 发表于 2006-12-18 01:53:10

做鱼头汤的时候先煎一下,然后加开水能把汤烧的很白
不只做鲫鱼汤是不是这个道理

博厨魔法师 发表于 2007-2-17 17:36:32

做鲫鱼汤和鱼头汤都是同样的道理，先把鱼煎或炸一下，再用汤熬，熬的时候先用大火烧开，打去泡子，再用小火熬就可以了
至于炒锅变形，起包，那就有2个原因的。
一：锅的质量不好，一般的都是铁锅，6斤左右，用不了多久就变形了，我甚至3个月就用坏了一口6斤的铁锅，二:：就是治锅的时候火不要太大，不能经常烧干锅。
我现在用的是接近8斤的钢锅，质量还不错，就是重了点，还多同事都不习惯，闲重了
呵呵:o

[ 本帖最后由 gaojianshao 于 2007-2-17 17:38 编辑 ]

ace 发表于 2007-4-27 15:31:43

明天就熬个鲫鱼汤试试
谢谢各位

dadao 发表于 2007-5-2 19:18:48

过油后捞出，煸香料下过好油的鱼，料酒一点呛锅，下开水 ，烧开，保持中等沸腾半个小时就差不多成浓汤即奶汤

萧十一郎 发表于 2008-1-22 14:21:53

恩。我最喜欢喝鲫鱼汤了。就是自己不会做。今天看到此做法真的是受益非浅了。回家试试。

5291909 发表于 2008-1-26 21:42:26

铁锅和铝锅熬的效果是不一样的 具体原因不太清楚 听一位老师傅说的 改用铝锅熬出的汤比较白浓
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