武汉~鸭脖 商用配方
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此配方有的会员经过实验后反馈:
1、卤水有酸酸的气味；
2、卤出来的食物闻着没香味；
3、卤出来的食物吃着没什么卤味，淡淡的。我后来按配方的香料用量又加了一份，放进卤水里，还是没什么香味。
请问以上问题有什么办法能解决吗？？？
斑竹房师傅给的意见是:
卤料没有经过前期的处理是
食品在卤制之前没有处理好是第二
卤汤里没有放增香增鲜剂是第三
另外卤料的量太少
领；
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重．
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害．
2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒
杆，出为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用．炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成
糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种
即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出—种若有若无的香味．
：武汉精武鸭脖配方
原料：
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克．硝盐1克，红曲米，50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克．
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐拌和均匀淹
码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆水，捞出备用。
2、制作辣味卤汁：
干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮．小茴香、苹果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清
水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用．
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及
红曲米水，调入精盐、味精，烧开后．改小火熟煮2小时．至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁．
卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤Io分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤
汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用．
特点，
香辣浓郁，鲜嫩可口
要领；
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重．
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害．
2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒
杆，出为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用．炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成
糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种
即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出—种若有若无的香味．
4、鸭颈于骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，
肉制时辣油引进入孔内，骨内自然带有辣味．卤热后继续浸泡是为了使其入味．
会员whkai1980补充：经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次 节约成本又不损失辣味儿．*
会员 wanlu123补充：
红曲米的量我是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了.
注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴]
做精武鸭脖注意了这段时间我在做鸭脖时发现卤水有异常,后发现原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净.
好想看可惜积分不够 需要这么多的分呀，看来得十分的努力才行
绝密：武汉精武鸭脖配方
可惜啊!可惜!没有办法 积分涨的有点慢，我急！ HAHA楼上的，不光你一个人急吧，不努力是不行滴 我很想看看．所以我要努力，努力的支持厨网． 哈哈,就是啊 sdfsdfdfs 啊。。。这么多分啊。什么时候能到啊。。 这么多积分好难啊，快没信心了噢 吃过好多次..感觉味道不错??? 我积分居然不够???精武鸭脖我喜欢吃
精武鸭脖我喜欢吃，而且吃过好多回拉，就是不会做，真的好想知道怎么做的 慢慢来吧！希望我看到的时候胡子没有白 不知道和我在武汉看到的受骗配方一不一样，真想马上看看 原帖由 whkai1980 于 2007-10-19 11:53 发表 http://www.chu6.com/images/common/back.gif
不知道和我在武汉看到的受骗配方一不一样，真想马上看看
你可以看了。你的分够了。
如果是那个骗子的方 ,那我尽快删除或者公布其不是正品方. 想看...但积分不够....努力