厨师论坛首页 › 【餐饮配方】 › 道口烧鸡的做法

一马当先 发表于 2008-10-4 16:02:02

又看一遍

还是不明白

liqingkai 发表于 2008-10-4 22:52:37

原帖由 aqiang117 于 2008-9-12 09:06 发表 http://www.chu6.com/images/common/back.gif
请教各位师傅在做烧鸡，卤肉中如何让制品颜色更较好看？比如烧鸡中加入硝盐，硝盐是否就是亚硝酸钠？加入的时机，如何加入有什么要点吗？从我做的东西上比较，没有加入硝盐的烧鸡的肉的颜色和汤的颜色比较接近，发黄 ...
硝盐就是亚硝酸钠,主要作用是使肉烂的快,颜色发红,火腿肠配方中也使用,用量大会中毒

liqingkai 发表于 2008-10-4 22:54:59

原帖由 aqiang117 于 2008-8-21 15:21 发表 http://www.chu6.com/images/common/back.gif
楼主该选图片中的哪一种砂仁呢？

用第一个

liqingkai 发表于 2008-10-4 23:03:18

以后只回复下岗职工问题,提问请注明
已经申请管理员删除有关内容,管理员不删除,我也没有办法.
再次申请删除有关加盟的内容.....................

aqiang117 发表于 2008-10-19 16:16:03

谢谢楼主，我想问一下，需要煮多少锅鸡，才会使汤或鸡肉飘出诱人的香味儿？另外配料中用良姜好还是鲜姜好，为什么？

liqingkai 发表于 2008-10-21 22:31:00

原帖由 aqiang117 于 2008-10-19 16:16 发表 http://www.chu6.com/images/common/back.gif
谢谢楼主，我想问一下，需要煮多少锅鸡，才会使汤或鸡肉飘出诱人的香味儿？另外配料中用良姜好还是鲜姜好，为什么？

良姜 .鲜姜易烂入锅内,老汤易坏.

你试试啊

aqiang117 发表于 2008-10-22 10:55:43

楼主鲜姜我用着呢，并不像葱，蒜等烂在汤里

liqingkai 发表于 2008-11-6 20:57:51

传统做法不用鲜姜

aqiang117 发表于 2008-11-7 21:05:51

楼主那为什么符离集烧鸡，还有沟帮子烧鸡会采用鲜姜？姜能使鸡汤鲜美，良姜会起到什么效果吗

梨花带雨 发表于 2008-11-8 02:55:19

直接把配方说一下吧，大家都想看呢

gaofeng799 发表于 2008-11-8 23:39:05

大忽悠啊

sinoluke 发表于 2008-11-14 20:02:31

明显一个骗加盟费骗别人配方的

我终于明白了，为什么你下岗了不用开自己擅长的烧鸡店也能生活得很好了

lwhhappy100 发表于 2008-11-17 10:34:38

谢拉

呵呵 正想开个小餐厅对我有帮助 谢拉

明明明 发表于 2008-11-20 23:45:03

骗的的吗？配发在那

liuchp85 发表于 2008-11-21 15:42:41

你也太能忽悠了吧

liuchp85 发表于 2008-11-21 15:50:18

本人了解的做法
1.宰杀活鸡：注意把血倒净，保持鸡身色体鲜艳。
2.去毛：将鸡周身的冻皮、爪皮、嘴帽搓去，将下腹剖开摘内脏，将颈部割开小口，摘去鸡嗉、气管等，放入清水中冲净血水污物。将鸡翅由喉门插进伸出嘴外，鸡腿插入腹中盘
3.沥净水分，然后在鸡全身抹糖色，放在沸腾的花生油锅里烹炸，待油浸透，鸡身表皮发出金黄色的油光时捞出。
4.排在闷煮锅内，倒入陈汤，放上香料和配料，锅上压一铁篦子，用火烧开后以微火闷煮4～10小时；至各料浸入，鸡熟烂、脱骨时用漏勺捞出
制每百公斤德州扒鸡需用的香料和配料是、桂皮200克。桂条200克，大料200克、白芷200克、白奈150克，花椒1000克，玉果1000克、丁香15克、紫叩10克，砂仁10克、陈皮200克，鲜姜300克，另加酱油1500克。加盐按季节和卤汤的多少而定。

liuchp85 发表于 2008-11-21 15:51:38

请大家多多指教

一鱼多吃 发表于 2008-11-22 23:24:19

介绍完整一些.

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