厨师论坛首页 › 【餐饮配方】 › 【沸腾鱼】新派川菜中的极品菜，你会做吗（有图）(2008年,6月8日已修改至完整做法)

43109643 发表于 2009-7-6 00:03:33

非常感谢！
要看看！

目镜伯烧烤 发表于 2009-7-6 10:30:30

学习中{:3_228:}

傲雪 发表于 2009-7-6 10:39:10

谢谢！分享~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~{:3_245:}

liangfeng 发表于 2009-7-6 10:47:52

学习了，楼主辛苦了。

usn 发表于 2009-7-6 12:31:01

1# 无悔这一生 隐藏的内容需要回复才可以浏览，我要浏览

houjunyu 发表于 2009-7-9 13:26:56

{:3_226:}

tdy8689 发表于 2009-7-9 13:57:40

是原创的吗！

悠仙悠仙 发表于 2009-7-11 21:31:14

红油正宗做法（以5千克油为例）：
% d, K& c+ K* n% p1、按菜籽油五成，辣椒一成份量备料，贵州朝天椒，四川二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4：4：2的比例配好；5 j1 @& V: Z: b3 {
2、辣椒剪成小段，小火焙干，冷却后将辣椒段和辣椒籽分开，辣椒段打成辣椒面（不要太细），辣椒籽打成粉末（比辣椒面还要细），如果家中有多的辣椒籽，也可以多加些进去。步骤2非常重要，我说的细节，就在这里，其实辣椒油的香味，大部分都来自于辣椒籽，而很多人做红油，把辣椒籽给去掉了，所以做出来的红油不香。4 ^" b5 l, s- Q- H
3、锅热下油（锅一定要先烧热了再下油），油烧熟（即炮沫散尽时）再冷至五成热，中小火下姜块150克，蒜瓣150克，葱段250克，炒香，再放入八角15克，桂皮15克，小回香5克，白豆蔻5克，香叶4克，沙姜片5克，紫草4克，丁香3克，草果15克，小火炸两分钟，放入辣椒面，油温保持五成热，不可过高，不断搅拌，约莫20后，再放入稍稍泡过的花椒100克，打细的辣椒籽粉，搅拌两分钟，关火；/ b, q4 ~1 U+ r9 h
4、至完全冷却，捞出香料，醇香红亮的辣椒油就炼成了。$ ?) e' O2 R$ t; j# i# i! y6 R
注意事项：
2 z! N! o' o6 R6 y1、辣椒要选用肉厚籽少的夏季辣椒，不要选秋季辣椒，颜色要红；" F8 X' O: P+ {) M. E
2、香料量要适当，太多了会掩盖辣椒和菜品的本味；
, C) X8 d8 V6 l) `/ Q3、为节约香料，同时为了香料香味易于出来，可将香料量减少，提前泡一下；+ c6 L0 Z& k" P2 m: y& I3 [/ k
4、花椒不要放太早，其麻味易挥发。

ww73478326 发表于 2009-7-12 19:38:25

{:3_245:}

人生随想 发表于 2009-7-12 22:12:16

好东西 大家分享一下

dacheng123 发表于 2009-7-12 23:11:13

我顶,不错

zzzw 发表于 2009-7-13 03:19:40

先看看再说

刀子 发表于 2009-7-13 12:46:27

学习一下

lee6066 发表于 2009-7-13 15:52:53

沸腾鱼的配料很关键！

lee6066 发表于 2009-7-13 15:53:35

沸腾鱼的配料很关键！

储从川 发表于 2009-7-13 16:53:55

学习，学习。

3373511 发表于 2009-7-13 19:46:33

好东西好东西

nba-0010 发表于 2009-7-13 22:52:58

看看植得学否Smilies1 1# 无悔这一生

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