淀粉

无限厨师 · 发表于 2017-12-24 15:23:38

论淀粉

淀粉，生粉，变性淀粉有什么区别呢？相互之间有什么联系，又各有什么作用呢，下面请大咖来聊一聊淀粉。

今天我来给大家讲一讲淀粉，生粉和变性淀粉。目前在我们市面上常见到的最普及的就是淀粉，淀粉呢又分好多类，像地瓜淀粉，玉米淀粉和土豆淀粉，这是目前常见的三个系列的淀粉。淀粉呢它一个常用的是勾芡比较多，这是第一。第

二淀粉在上粉，挂糊，上浆这个环节呢，使用也比较多，第一能够膨胀，能够让你的炸制品变脆，有口感，能够保住水。这是淀粉在上浆挂糊勾芡拍粉这几个环节的使用。淀粉还有一个重大的使用是做粉条，做粉皮。做凉粉这几类都是用

淀粉来完成的。第二个升华就是生粉，生粉就是在淀粉的基础上进行了提炼和速配，让淀粉进行了第二次的升华产生的生粉，目前来讲国内很多餐馆使用的生粉多数是美国风车和荷兰风车的牌子的多。基本上都是进口过来的生粉，由于在

国外率先在淀粉科学上速度走的比较快，他们生产的生粉使用起来勾芡保芡率比较久。在勾芡的时候使用淀粉可能很短的时间就会泄芡，生粉相对而言比淀粉的泄芡率能够延长，能够让你勾出来的芡汤不会那么快的泄芡。所以说现在生粉

比淀粉的价格高，往往用于生产原料上基本选择生粉的很少，都选择淀粉。但是在勾芡挂糊上浆上这种生粉使用的是高的。第三种就是变性淀粉，它比生粉还要高一个级别，它是进行了第三次的升华，进行了高科技的速配，增加了淀粉生

粉原有科技的基础上，增加了很多的速配在里面，让这种变性淀粉基本上可以保证不泄芡，做勾芡，做汤不光能起到步泄芡的作用，所以还能增加它的亮度，增加它的颜值的作用，目前来讲市面上常见的是这几种，大家如果有其他的品类

，或者有新的发现，希望大家积极留言分享赐教。

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