关于卤料的一些疑问

kanghuaqiong · 发表于 2010-7-13 18:59:47

1.荜拨：在不卤鸭子的时候一般放多少？我平时也就卤猪身上的多，比如耳朵，核桃肉这些，看到有人说荜拨是专门对付鸭子身上的那种特殊气味的，我卤一般的东西的时候一般只放6,7个（45cm的不锈钢桶）
2.白芷：这个东西到底有没有用，我有时候用它有时候干脆不放，我知道这个东西很苦，味道也刺鼻，只看到作用是防腐的，但是卤料里那么多东西，有几种都是防腐，腹泻的，有必要放嘛？
3.草果：这个东西，我师父交的时候是给我说只放几个就行，但是看到很多资料上，都放的很多，顺便说一下，它具有怪异香味，去腥的，到底放多少合适呢？
4.广香：这个东西对我来说，和白芷差不多，一直都是可放可不放，也是很浓的中药味道，还发苦，到底有什么作用呢？
5.干松：这个味道和广香很像，一直不敢加白芷，广香，干松，这三味，味道太大，怕压味，搞的整锅不伦不类的
6.香茅草：这个有柠檬的味道，刚看有位仁兄居然放了40克，我在想，那卤出来的东西都成什么味道了，我曾经放多了，害的我把一桶卤水都倒了，味道怪的很

以上几个问题一直困扰着我，我认的师父是个老师父，一直以为自己的卤菜是最好的，所以我没办法跟他深入交流，现在很多顾客投诉卤菜不香，我做卤菜一直都没加过香精这些，比如说卤味增香膏这类，另外想结交几个做卤菜的师傅，大家交流一下，是真心的，不是那种虚伪的只想套别人东西的那类人，
还有请教个卤鸭子的配方，我可以用我的配方换，不愿意的话，当面给钱也行，但是要保证做出来的东西好吃

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kanghuaqiong · 发表于 2010-7-13 19:05:55

还有我的卤水经常发黑，我都是倒掉一部分冲清水在里面，是不是我平时调味的时候加糖加多了，越煮越黑，还是香料的原因，因为香料里只要加白芷，广香，干松，就很苦，所以很矛盾，不知道怎么解决，所以就干脆不加了

kanghuaqiong · 发表于 2010-7-13 19:36:39

是真正的高手少，还是都不想泄露自己的技术？半天了没人回答

lucklong99 · 发表于 2010-7-13 21:21:30

我还是用厨艺交流网学到的一点皮毛，帮你回答点问题。卤水黑是因为拔毛过程中有的用了松香或沥青。残留在某些地方（鸭鼻子里面要清洗干净）。1，以鸭子在卤制之前最好清洗干净并焯水。 2，你提到的有的药料用了会偏苦，你可以把香料先初处理。（用温开水泡20-30分钟）就像泡茶一样第一次肯定味道不好。3新的卤水第一次卤制的东西肯定香味不够，或药味太重。多卤制几次就好了。精武鸭脖，就28料加老汤。老汤可以用猪大骨焯水+老姜熬制了在加入卤水保持食材原香。4，糖不是直接加入卤水的是炒的糖色，可以把糖色+适量卤水直接用刷子刷在成菜的食材上，或直接打出适量卤水+糖色浸泡。

kanghuaqiong · 发表于 2010-7-14 08:59:48

首先感谢你的回答，1.鸭子这些卤之前肯定是要焯水的
2.我香料都是用温水加白酒泡三四个小时左右，
3.我都卤了2个月了，还是有种药材的味道，
4.我问的意思是糖加在卤汤里，又不会挥发，煮久了是不是也会产生黑的色素

kanghuaqiong · 发表于 2010-7-14 09:01:04

今天上午还要重新起卤水，我X，

风川 · 发表于 2010-7-14 09:09:36

适当的加糖可以使味道厚,但糖色也的要,老汤的色加重我也有这事,洗汤试试.

lucklong99 · 发表于 2010-7-14 10:44:09

卤水里面加糖的作用是提鲜，楼主能不能把你的卤水配方给我发一个啊。

艾瑞克 · 发表于 2010-7-14 12:43:30

只是一些家常的，还是等高手来回答专业的问题。

kanghuaqiong · 发表于 2010-7-14 13:46:03

我们小区外面有一家卖鸭脖子和鸭头的，做的和绝味鸭脖几乎是一个味道，若有若无的味道，吃起来很香，不知道怎么做的，我拜他为师，交拜师费，他也不给我说，郁闷

kanghuaqiong · 发表于 2010-7-14 13:47:26

大家都说一些想法，集思广益，我是卖卤菜的，希望不懂的不要乱说

kanghuaqiong · 发表于 2010-7-14 13:57:04

我清卤水了，不能解决黑的问题，卤锅里美加过酱油这些，估计都是平时卤菜的时候残留的一些杂志和香料上调的颜色，在这里和大家分享一下请卤水的经验，我是先用动物血清清第一遍，切忌，最好用蟮血，不然有腥味或者怪异的味道，第二次用鸡蛋清，然后过滤两次，细纱布

kanghuaqiong · 发表于 2010-7-14 14:07:48

还有个问题，我炒糖色，用油炒的，为什么炒完了就变成晶体而不是糖稀一样那种浆糊状的，请高手解答

lucklong99 · 发表于 2010-7-14 14:14:43

你用冰糖炒的吗？兄弟把你的卤水配方给一个啊

kanghuaqiong · 发表于 2010-7-14 14:31:57

回楼上，用鸭子的配方换，没免费的午餐，我不想随便改个配方忽悠别人，我不想占别人便宜，也不喜欢别人占我的便宜

lucklong99 · 发表于 2010-7-14 15:47:24

算了，我还是找一个有信用的买一个配方也才180元。我以后有好东西也不想来分享给别人了。

kanghuaqiong · 发表于 2010-7-14 16:25:13

现在厨艺交流网里本来就很多骗人，或者乱说的帖子，你要相信也没办法，180的配方一听就感觉没什么技术性（个人感觉），我这个是交了加盟费，又认的师父，这些都不说了，我现在开的小店，一天就卖卤菜还是能卖个五六百，都是实践修改后的配方，

lucklong99 · 发表于 2010-7-14 16:31:53

算了，好东西还是不要放出来。人家的家庭装我也用过，好不好只有我自己知道。免得弄个免费的配方，浪费的材料多的都去了。

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