有关厨刀的话题

上乘刀工

各位前辈厨艺超群，不知道对厨刀的定位如何？厨刀当属厨房工具中老大，今天和大家一起说说厨刀。
世界主要有三大厨刀系列，它由不同民族、不同的饮食文化演变而来。
1）中式厨刀；2）西洋厨刀；3）和庖丁。
无论用途，是刀就要追求刀锋利度和锋利度的耐久性。那么什么决定了厨刀的锋利度呢？
是制刀的钢材。世界上厨刀钢材主要有欧洲的高纯瑞典钢和日本秘制的各种合金为主。
瑞典钢为高碳不锈钢是欧洲厨刀的主流原料；日本多型号的合金钢，目前是顶级厨刀的主流刃物钢材。
有兴趣的朋友可以到无忌厨艺交流网，说说高硬度的厨刀。（续钢材篇）

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hbsdhp

厨刀古称“庖丁”。“庖丁”一词出自“庄子”，庖丁解牛，踌躇满志，游刃有余。又有“子曰：割不正，不食”。可见厨刀在食材处理中的重要性。

楼主大错特错也。概念上的错误，导致认识与行动上的错误。

楼主把理解为“庖丁”古称厨刀。是极其荒谬的。是受日本文字的影响，忘记了自己是中国人。而口中讲的中国话，却说出日本文字的表面意思，典型一个崇洋媚外。既然要说中文那就得按照中文的规则去讲。

庖（páo）丁：名丁的厨工。庖：指古代的厨师。先秦古书往往以职业放在人名前。

解牛：宰牛，这里指把整个牛体开剥分剖。

好好学习中文，别忘了自己的祖宗。

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谈谈厨刀的钢材：
△厨刀品质首先和由原料的钢材决定：
最理想的刀具钢材有三个条件：
1不生锈：完全不被锈蚀，外观永远锃亮；
2不折损：兼顾硬度与韧性；
3刀刃不用研磨；永保锋利。
可惜这样兼备诸特性的钢材还没被研发出来。

现今厨刀用钢材大致有两大系：
一.不锈钢：欧洲是不锈钢的发源地，瑞典的铁矿使人类发现了钢材不锈的奥妙（是不容易锈）。“瑞典钢（约52-56）”是欧洲厨刀的主要原料材料。440系列中的440c试验成功后，提升了不锈钢的硬度（59）解决了不锈钢出刃差的问题。
二.合金钢：日本岛根有一种铁矿砂和瑞典的接近，据此日立金属开发的日立“安来钢”是高级的刃物钢(青纸SP是厨刀的顶级钢，依次是青纸、白纸、银纸），硬度（59-64），主要是以不锈钢的条件为基础，加入、调整了微量元素的比例，使之防腐蚀、提高韧度及锋利度及耐久性。另外还有武生特钢的“V金”系列（56-60）也很优秀。这样就解决了“不锈钢没有高锋利度；碳钢够硬、有锋利度，但易被腐蚀的问题。
目前最高级别的夹层钢是：ATS-34夹层日立ZDP-189(跨世纪钢材） 的刃具钢材硬度能达到HRC67,是刀具钢中的极品。

艾瑞克

楼主对厨刀还挺有研究的，中式和西式的差别很大。关于厨刀的保养呢？

上乘刀工

[quote]楼主对厨刀还挺有研究的，中式和西式的差别很大。关于厨刀的保养呢？
艾瑞克 发表于
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好的刃物钢材就有“延年益寿",的指标，其中“不锈”钢的使用就是考虑抗腐蚀性，所以“好刀”易保养。
家用首先考虑硬度稍低，抗腐蚀性强的钢材如440c和v金10等；另外“夹钢”刀也是首选，夹钢刀的构造就是刀身使用抗腐蚀，刃材保证高锋利度的钢材。专业厨师当然要追求厨刀的锋利度，稍微舍去抗腐蚀，它所使用的钢材当然需常打理(相比比不绣钢）。
除日常护理，注意使用后将水分和腐蚀性残留擦干外无它。剩下就是研磨，我会在以后的介绍中详细介绍。
目前就钢材上说：西洋厨刀的钢材稍高于中式菜刀，日本厨刀的钢材最优。

yudi9519

学习了

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有关厨刀的品牌：
欧洲：Wüsthof 、FELIX、双立人。（硬度56上下）
国内：十八子、张小泉、陈枝记。（硬度50-52）
日本：有次、正本、衫本、堺孝行、关孙六（旬）、藤次郎、Misono 、正广、木屋等。(硬度57-64）

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大马士革钢牛刀=硬度60.

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今天介绍一款性价比最高的日本厨刀-藤次郎！使用过的朋友评价是：DP入门级别即“令一众欧洲品牌目瞪口呆”！（无忌厨艺交流网）
藤次郎采用的是日本传统工艺的锻造夹层钢工艺，刀身采用稍软的不锈钢，芯材使用自行开发的多种合金钢材。使厨刀软硬兼顾，又抗腐蚀。品牌在日本前10以内。48个系列，供用户多种选择。

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日本藤次郎官方网站：[url=]http://tojiro.net/jp/index.php
http://shop60546561.taobao.com/
大马士革钢系列：63层不锈钢+钴合金芯材，硬度61.

上乘刀工

厨刀古称“庖丁”。“庖丁”一词出自“庄子”，庖丁解牛，踌躇满志，游刃有余。又有“子曰：割不正，不食”。可见厨刀在食材处理中的重要性。
有兴趣的朋友可以到这里一起“烧厨刀”。http://forum.xitek.com/showthread.php?threadid=341831

huazigu

新手来学习，多多指教。

xiaocai

学习一下

yuansipeng

原来是一个卖日本刀的玩意。。。。。。