王国忠师傅写的一点卤水心得

管理员人间净土

王国忠师傅写的一点卤水心得


“卤”很早的时候就是盐加香辛料煮肉，慢慢延伸，后来就叫卤。

一般都是南卤北酱。卤主要分潮式卤水和川式卤水。每个人都有自己的香料比例，没有说一层不变的，都是根据地方口味调节。但是卤水的后期保管是可以统一的。潮式卤水重汤，汤主要以肉类，海鲜，腊味为主，香料重南姜。主要用生抽老抽栀子调色。一般用浸卤的方式，也就是把原料先用姜葱料酒白水煮熟，在放卤水小火熬浸卤。川式卤水重香料，汤的鲜味基本靠原材料提供，当然开始做清水卤水的时候需要加一些肉类吊汤。


卤水常见的问题就是刚开始颜色和香味还不错，可是过几天就不行了，味道颜色都跟不上了，那问题在哪里呢？首先味道不厚重有两个原因起来，1就是我们香料更换不及时，一般来说香料在使用3次就需要更换了，当然卤的东西少可以多用两次，我们的香料包不要包太满太紧，不然香味散发不出来，也影响香味。香料有很多处理方，香味不够还有一个原因就是汤不够鲜，我们卤几次东西，原汤卤水会减少，我的朋友就直接加水，这是错误的，加水让原有的卤水浓度变稀，故导致卤出来的东西味道不浓厚，一般来说需要单独调肉汤，用鸡架和肉皮就可以，肉皮添油气，浓度，鸡架添鲜味。成本也不高。


在说颜色，很多朋友颜色也是越往后颜色越差越黑，原因是我们平时卤东西开大火，卤水翻滚，颜色就发深，卤水一定要用小火微开，原料呈浸泡闷卤的方式，所谓火候足时自然香，一般川卤主要靠糖色提色，潮卤主要靠生抽老抽枙子提色，卤水经过长时间使用，颜色不好不鲜亮，可以把卤水打三分之一出来做其他用，在加三分一的鲜汤进来，在适当调色，颜色就会变得亮丽一些。

这里说到了把老卤水拿一些出来做他用，那我们做什么用呢？那就是用卤汤腌制原料，一般来说牛肉，猪头肉，猪蹄，鸡，鸭子，这些大块的需要腌制，放卤水里面腌制24小时，卤出来的东西会更入味，但说两个好处，节约了腌制料得成本，也让卤菜更有味道！

有的朋友说我的卤水过段时间会很寡！寡也就是说没有油气，我们可以放一些肉皮，五花肉进去卤，另外就是添加调料用姜葱炸过鸡油，这里简单说说炸鸡油，一般来说卤水上面有一层封油，基本都是用鸡油加蔬菜料榨出来的，为什么不直接把鸡油和蔬菜料放进去呢？因为蔬菜料直接放卤水里面容易坏卤水，所以一般都采取炸油方式提取香味。总得来说川卤炸油就是放姜从。潮式炸油还得加干葱头和大蒜，而且下料都比较重。

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xiaogao

很有用的方法，支持老大

15914080053

很好 学习了  。。