【厨艺交流网】

 找回密码
 注册会员请点这里

QQ登录

只需一步,快速开始

厨六网最新帖子,最新回复
查看: 3370|回复: 5
打印 上一主题 下一主题

炒菜先放糖后放盐

[复制链接]
跳转到指定楼层
1#楼位置
发表于 2010-5-19 12:31:20 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
做菜什么时候放调料好,该放什么调料,既要保持烹调后菜的色香味,又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏,对人体健康有益,这的确是一大学问。调味品的种类琳琅满目,调味方法千变万化。要做出健康美味的菜肴,把调味料一股脑儿都倒下去是万万不可能的。正确顺序应为糖、酒、盐、醋、酱油、味精。
  
糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外,还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖,能增加菜的风味;腌肉中加糖,能促进胶原蛋白质膨润,使肉组织柔软多汁。也就是说,糖可以在炒菜前就加入。盐可使蛋白质凝固,因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤),不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。但如果炒蔬菜,则可以早点放盐,这样蔬菜熟得快。在煮肉或土豆时,加上少量醋容易炖烂,味道也好。味精在70 ℃~90 ℃时使用效果最好,因此一定要在菜起锅之后放。
  
如果使用多种调味料,则在放入的顺序上还有讲究。最理想的次序是:先放白糖,后放盐、醋、酱油,最后放味精。煮食物开始时,先放入白糖,等到约五分熟的时候,再依次放入盐、酱油等。
  
这是因为,盐对食物有强力渗透的作用,因此若比糖先加入,糖的味道就不易进到食物里去,而且盐分具有固定食物组织的性质,所以,烹饪时还是先将糖加入较好。食物中加盐,会使其脱水,组织凝固,所以如果先加盐后加糖,就不易溶解。如果先加醋,糖就不易溶解。先加醋会有酸味,但如果先加酱油或味精,其香味和风味会尽失。
  
另外,有些菜需要加酒,最好在糖之后放入,能去除腥味及软化食物,酱油和味精留到最后,可以保存它们特有的风味。所以,再放调味料时别忘了:糖、酒、盐、醋、酱油、味精这个顺序。 


最新主题

精华主题

随机主题

分享到:  QQ好友和群QQ好友和群 QQ空间QQ空间 腾讯微博腾讯微博 腾讯朋友腾讯朋友
收藏收藏1
2#楼位置
发表于 2010-5-19 13:40:38 | 只看该作者
谨记楼主教诲
3#楼位置
发表于 2010-5-26 11:21:37 | 只看该作者
学习一下
4#楼位置
发表于 2010-6-2 21:34:52 | 只看该作者
这么多学问哦·!
5#楼位置
发表于 2010-6-10 12:01:09 | 只看该作者
味精最后放还是知道,但是不知道糖放在第一,一般放糖就是为了增色、增味,学学总是好的。
6#楼位置
发表于 2011-4-11 13:26:21 | 只看该作者
学习了  谢谢

本版积分规则

QQ|手机版|小黑屋|网站地图|联系我们| 厨师交流网_厨师网_小吃配方破解_小吃培训 ( 鲁ICP备17008926号-6 ) |网站地图

鲁公网安备 37068402000292号

|

GMT+8, 2024-11-15 07:06 , Processed in 0.137909 second(s), 41 queries , Gzip On.

快速回复 返回顶部 返回列表