卤菜的香料问题

我要创业 · 发表于 2008-4-20 08:21:41

向川卤红卤师傅请教:
我是名第n次下岗的工人,对卤菜特别感兴趣.关注本厨艺交流网有关卤菜的帖子已有月余,呵呵,也试验了一个多月,反响还可以.准备开个卤菜店,现在的问题是:
1, 我的卤味不稳定.我先把香料用开水泡30分钟,沥干,冷油小火炒,出香,装代,入高汤小火熬,出香,放姜,大葱<全>,盐,放增香剂<比例好像不对,不是特别香>,卤30分钟<鸡为例>,泡20分钟,出锅~!<程序没的问题吧?!>
2,颜色用麦芽糖色加红曲色都还是有点暗<没使用酱油,但还是达不到综红发亮>
创业不易,还恳请师傅帮忙分析,指正,,,,,,,,,,,,,,,,,,

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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我要创业 · 发表于 2008-4-20 08:27:27

还有个问题：本站好像没有搜索引擎．．．．．？？？

人间净土 · 发表于 2008-4-20 09:48:50

http://www.chu6.com/search.php

搜索　　　卤　　　选择所有版块搜索　就搜索到了。

我要创业 · 发表于 2008-4-20 21:59:03

谢谢人间净土~~~~~~~~~!!!
第1个问题能帮我分析,看看问题在哪吗????不胜感激!

灵感 · 发表于 2008-4-21 15:48:20

呵呵，人间净土哥哥太忙了，我来帮你试试看，把你现在的卤水清洁一下，带壳的香料要敲开，香料泡2小时，一直要没有黑水为合格，溜干水分，----------效果怎么样，试了后给个回复---------如果效果变好了，你要申请给我家分哦---------我是灵感

我要创业 · 发表于 2008-4-22 23:44:56

多谢啊,,,,,,,,,我以前也发现这个问题,就是担心----泡2小时,没有黑水为合格，溜干水分
料包还香不香啊????
试了回复你啊,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,[s:20]1

我要创业 · 发表于 2008-4-24 20:57:10

试过了,香料包变草包了-------------没香味了! [s:3]

灵感 · 发表于 2008-4-24 21:26:57

香料用自来水泡好后,流干水分后,用小火炒香料了吗?不要炒太香了,要不香味蒸发走了,浪费了.-----------怎么可能,我做的卤水包可以用2--3次的, 你想,你用水泡2小时就没有香味了,我的卤水包放大锅里煮了那么久,还可以用几次的啊.-------还有要检查鸭的鼻孔里是不是有沥青,松香,渣子.洗干净.-------------------------------------改进方法;1,用自来水泡到没有黑水为合格,----------------------------------2,香料放卤水锅,必须大火烧开,只有大火才能逼出香味来,小火很难出香味.----------必须用大火!-----------增香剂,要最后15分钟放

灵感 · 发表于 2008-4-24 21:36:05

香味重的先放,香味轻的汤开后放.---------做卤水的学问是很多的--------大火烧开后改中火再改小火再焖入味

灵感 · 发表于 2008-4-24 21:37:45

应该可以了---------------如果还行的话,只有请人间净土帮忙了.

我要创业 · 发表于 2008-4-24 22:34:30

晕哟,,,,,我是用开水泡的,,,,,而且炒香了,,,,,,,,,最要命的是我是用温火熬香料包,怕的就是香味的流失,,,,,,昏哦~~~~~!!!!

都搞反了,,,,,,,,多谢了!看来要严格按照程序才行,不能想当然啊,,,,,,,,,[s:19] [s:19] [s:19] [s:19] [s:19] [s:19] [s:19]

我要创业 · 发表于 2008-4-24 22:43:53

灵感!,,看来我要向斑竹为你加分了啊![s:2]
切实在帮我解决问题,先谢了,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,万一斑竹不加,我就把我可怜的橱币送给你吧[s:10] [s:10]

我要创业 · 发表于 2008-5-3 17:42:40

谢谢灵感老师!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!斑竹,我怎样申请才可以为灵感加分呢????

滴水之恩,涌泉相抱! [s:2] 呵呵,,,,,,,,,,,,,,现在能付出的人太少了,强烈建议斑竹为"灵感"加分............................先谢谢斑竹了!

DYPGP · 发表于 2008-5-10 20:12:30

好好好好好好

fangsan333 · 发表于 2008-7-13 21:22:03

知道什么教卤吗？
卤属于煮的范围，但是又和煮不一样。卤是小火汤微沸，大火来卤菜那就不叫卤菜了。
刚看到这个文章，真的很郁闷，说的不对朋友~~~

特爱吃 · 发表于 2008-9-10 22:46:48

学习了。也谢谢你

yhy168 · 发表于 2008-12-10 14:45:02

学习了 [s:22]

lxxbh · 发表于 2008-12-10 16:10:53

学习了

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谢谢,,,,,,,,

好~!!!!谢谢,,,,,,,我明天试,,,,,,,,,,,,,,

试过了,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

哦,知道问题在哪了,,,,非常感谢灵感~!!!!!

明天再试,,,,,

斑竹啊,,,,,,,,我要怎么样申请,才能为"灵感"加分!!!!

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