我做卤水鸭脖三个月，下面是我的制作过程，有一些问题请教一下各伟大侠？

wolong · 发表于 2011-7-26 16:13:49

我刚开始做鸭脖时，不知道为什么那卤水始终要涨。每两天就要到10斤。做出的菜有心味。后来我把所有的产品用开水过一下卤水不涨呢。但是我问下各位有那些不用开水过一下，我现在做的有鸭脖.鸭头.鸭掌.鸭翅.鸭心.鸭珍.鸡脚.鸡尖.有谁可以帮我一下？

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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woshishuibb · 发表于 2011-7-26 16:33:42

腥味极小并且没多少血水的不用焯水

wolong · 发表于 2011-7-26 18:22:17

哦！谢谢。

烫工 · 发表于 2011-7-27 20:56:22

不用掉水的

广武小厨 · 发表于 2011-7-29 08:39:55

你的错别字唉

依然沉沦 · 发表于 2011-7-30 00:10:42

弄半天这个问题算是看明白了，，，这个要看个人，，一般出下水对于你的汤料比较好，动物性材料本身就有腥膻味，而且还伴随着体内的杂质，在毛细血管的血液，这些东西不焯水直接进锅容易起泡，加大汤汁杂质，而且容易变质。

庞占 · 发表于 2011-10-12 20:41:23

顶依然沉沦

ghts · 发表于 2011-10-13 23:49:45

顶依然沉沦

huaan_chen · 发表于 2011-10-14 22:17:14

顶依然沉沦{:3_228:}

文捐 · 发表于 2011-10-25 08:35:45

兄弟呀,你炮货的时候放点盐把血水杀出来就可以了，不腥了!

zbnhshiyun · 发表于 2011-12-1 09:34:24

帮你顶一下

xzg1977xzg · 发表于 2011-12-2 22:40:37

支持下

想飞198705 · 发表于 2012-1-15 21:28:50

支持下，

jkhnml · 发表于 2012-4-13 09:55:19

做鸭子的时候要放多少斤水的呀

wszyl · 发表于 2012-4-21 23:06:57

顶···支持下

烫工 · 发表于 2012-6-6 23:24:43

解冻的时候放盐巴就不用焯水了，而且卤水多的话，你不是还要录素菜，内胀吗，都可以分出来的，不知道我的回答对你有用不

chujt1985 · 发表于 2012-6-17 09:39:32

我目前都要焯，只是时间不同。
谁有不用焯就可以去掉血腥的办法，楼上的用盐水泡不知道有没有效果，求解？

云游 · 发表于 2012-6-21 18:46:01

啊啊啊啊啊啊啊啊

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