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花钱学的四川冒菜做法

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发表于 2013-4-25 18:14:06 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
此冒菜制法是我在成都的培训点学的,本人觉得此制法算不上四川冒菜的正宗制法,做法过分简单,和外面的冒菜有较大差别,感觉做出来还将就吃,有兴趣的朋友可以做一下,权当是交流学习吧,人格担保,不是网上复制的!



原料:
色拉油500克,猪油100克,牛油100克,红油豆瓣100克,**头辣椒100克(要求又红又辣),葱,姜,蒜各50克(葱拍破切段,姜切片,蒜切片或拍破),青花椒5克,冰糖10克

香料:
八角10克,三奈5克,红扣5克,小茴香5克,千里香5克,香叶5克

过程:
将**头辣椒剪断去子,去沸水中煮5分种,再闷10分钟,捞出剁细,(量大的话可以用绞碎机),即成糍粑辣椒;把青花椒和冰糖再加上豆办和糍粑辣椒混合在一起备用;
三种油下锅,下葱姜蒜,大火爆香,炸成金黄色捞出不用,关成小火,下八角,三奈,红扣炸香,见三奈切口变成金黄色时,再下入小茴香叶千里香,几分钟后即可捞出;此时关火,把刚刚混在一起的豆办那些东西倒入油中,这个动作要慢点,因为油温较高,豆办那些东西又水分重,当心油溢出来,慢慢倒入油里,搅拌均匀,入桶内存放;(冬天72小时,夏天48小时)时间到后把这桶油倒进锅中大火烧开,记得下锅的时候就要不停搅拌,勺子要捅到锅底不然要糊锅,炒到豆办半干时,下入姜米蒜米各50克,继续翻炒,炒到水气干,关火即成!
   高汤:一般用猪大骨和鸡架混合熬汤,其基本比例是一斤骨头十斤水,比如两斤猪筒子骨,两斤鸡架骨加40斤水,加葱姜各二两左右(均要拍破),另加料酒两瓶盖,煮沸后改中火,熬到微白即可,根据我的经历,一般第一锅高汤不容易熬白,第二次加水熬就容易熬白了,第一次的高汤和第二次的高汤不要混在一起用,把之前的汤用完了再用之后的汤,汤不白就该换骨头了,看骨头的边沿发黑,用手一捏就碎掉了就可以换了,每天晚上把骨头捡出来放进冰箱,第二天再拿出来用,把汤烧开不动即可保存!
   
兑锅,
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     打字好累,如果有高人,望指点!不好请嘴下留情!望大家交流学习!

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2#楼位置
发表于 2013-4-26 09:59:07 | 只看该作者
看下怎么做的
3#楼位置
发表于 2013-4-26 10:01:38 | 只看该作者
个人觉得香料太少,味道一般
4#楼位置
 楼主| 发表于 2013-4-26 10:35:51 | 只看该作者
净土哥,我没有设隐藏内容这些啊

点评

一定是净土哥帮你弄的。  详情 回复 发表于 2018-4-11 19:23
5#楼位置
发表于 2013-4-26 11:00:00 | 只看该作者
不好请嘴下留情!望大家交流学习
6#楼位置
发表于 2013-4-26 11:01:50 | 只看该作者
看看。。。。
7#楼位置
发表于 2013-4-26 14:10:23 | 只看该作者
看下怎么做的
8#楼位置
发表于 2013-4-26 15:45:53 | 只看该作者
学习下
9#楼位置
发表于 2013-4-26 17:21:46 | 只看该作者
学习学习。。。
10#楼位置
发表于 2013-4-26 21:43:01 | 只看该作者
学习学习
11#楼位置
发表于 2013-4-26 21:55:53 | 只看该作者
超赞

12#楼位置
发表于 2013-4-26 22:50:59 | 只看该作者
看看下边
13#楼位置
发表于 2013-4-26 23:46:52 | 只看该作者
谢谢分享
14#楼位置
发表于 2013-4-27 14:06:55 | 只看该作者
学习学习谢谢分享!!!
15#楼位置
发表于 2013-4-27 15:46:55 | 只看该作者
xuexiyixia
16#楼位置
发表于 2013-4-27 17:43:11 | 只看该作者
学习下
17#楼位置
发表于 2013-4-28 09:59:28 | 只看该作者
相互学习。
18#楼位置
发表于 2013-4-28 16:21:17 | 只看该作者
学习一下,辛苦了。

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