香脆烧烤的全部资料教材

nisss · 发表于 2009-8-18 22:42:37

脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重点，其它易于学会。下面就其工艺介绍如下：
一、选料

凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、蛙、菜、水果等各类食品都能用此法腌泡烤制。
二、配方
1、肉串类（以5公斤鲜肉计算应加入香料的份量）
配方①：新疆羊肉串（武汉产）料1.5色、味精（鲜度99%)70-90克、精盐36克、特鲜1号(武汉产)，姜、香葱(剁细)各40克、白糖7克、松肉粉25克、红薯淀粉250克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤。
配方②十三香100克、味精(鲜度99%，以下全用此鲜度)70-90克、特鲜1号1包，生姜香葱各40克、白糖7克、检肉粉25克、红薯淀粉250克。将以上各种原料放在切好的肉条中拌匀，腌泡15分钟即可穿串待烤。(注意：以上两法调料的肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，流水不宜，有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。(这两种配方任你选，调出串食品上千个)
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：(5公斤食品需加入
麻辣臭干料(武汉产)2色、精盐60克、味精90克、特鲜1号1包、生姜、香葱剁细各30克、松肉粉20克、红薯淀粉150克。(将上述原料和5公斤食品充分拌匀，腌制20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过浠。这些都是生料烤制。
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：5公斤食品洗净后放入盆中，加水淹没为止，放入精盐110克、生姜(拍破)80克，特鲜1号1包、生姜、香葱(剁细)各40克，飘香酱60克(调制方法见附1)，红薯淀粉150克。(将上述原料食品充分拌匀，干湿度掌握与肉串相同，淹泡30分钟穿串待烤。
4、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨加入：十三香110克、五香粉20克、精盐36克、松肉粉30克、白糖8克、特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)各40克，红薯淀粉150克。(上述原料和排骨同肉串拌匀后腌20分钟穿串待烤。
5、蔬菜类：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等配方；红薯淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克、特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克。紫草粉(食用和香料)50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。烤制时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，两边放。再用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放多少香料根据当地口味而定。
三、烤制：1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭点燃，让炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。2、烤制；将食品串放在炉面土，凡是肉、排骨类的直接刷油(两面刷)烤制，再翻复地烤，串子看上去油泡翻滚，颜色变白黄表示即将成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄沧泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间兴短根据火侯大小，串子品种而定，但千万不能烤焦，边烤边刷油，等食物烤到九成熟时及时撒上辣椒面、孜然粉。刷上油，稍烤一下即可起炉。3、蔬菜类的应将串放在炉上，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻采复去把茄子等烤软烤黄即可撒上辣椒粉、孜然粉，刷油再烤几秒钟起炉。(注意；①用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。②刷子上沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。
附1：飘香酱的制作；
配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克特鲜1号1包、鸡精100克、白糖20克、精盐40克。先将泡椒剁细，大蒜捣烂。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜细未、花椒粉、特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。把菜油烧到八成熟后放入泡椒细末炸香，然后放入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了。适当加点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。

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