求助凉皮如何不发“粉”？

宫保猫丁

我想卖凉皮，可是在家做了几次实验后发现做出来的皮子看起来是不错，可就是吃到嘴里有些发“粉”，没有看起来那么筋道。我在和面的时候也放了盐，洗完面后的面桨分稠和稀两种程度试过，每张皮子蒸一分钟左右，但是蒸出来还是都存在这个问题。请高人指点一下！？

[ 本帖最后由 宫保猫丁 于 2009-4-7 13:08 编辑 ]

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生活如歌

如果嫌洗面麻烦，可用澄面，和洗面效果一样的。根据我的经验，你的凉皮比较“粉”，可能的原因是：

1、面浆太稀；
2、醒的时间不够长，最好在冰箱里放一个晚上，第二天再用，反正时间越长越好；
3、蒸的时候火候太大，一次只能蒸一张。

生活如歌

第3条写错了，蒸的时候火候要大，太小了蒸出来就会粉

宫保猫丁

谢谢，你说的前两点我以前都试过了，我一般是晚上洗好面后第二天再蒸，火的问题可能没太注意！我记得我有一次用的火是大火，但是吃起来还是不如我在西安小吃店吃过的皮子那么筋道，请问还有没有其它的可能导致皮子“粉”呢？
PS：面桨太稠是不是皮子也会发“粉”？什么程度的面桨比较好？
我的要求比较高，外面推车出来卖的凉皮皮子都差，我想要是我自己卖的话怎么也得对得起买家，吃到嘴里口感得好才行，所以这个问题一直困扰着我，还请各位多多指点

生活如歌

应该不会粉了啊，如果还粉的话，可能是你蒸的时候蒸盘没有跟开盘接触，应该将蒸盘直接放开水面上，然后加上锅盖大火蒸。你是这样做的吗？

生活如歌

还有面粉的选择上，你至少不能用低筋面粉吧。

mplayni

原帖由 生活如歌 于 2009-4-7 22:24 发表
还有面粉的选择上，你至少不能用低筋面粉吧。

是了，呵呵，用高金，按你原来的作法就可以.面皮子就是面皮子没多少技术，换高筋的准行.面皮好吃不好吃不在这个面皮上，在调料.
就在油和辣椒油2个地方，因为我们这里是不煮料水的.

mplayni

另外，好多人都在蒜汁上开始做文章了.

宫保猫丁

我是用特精粉，我知道用高筋是最好的可是去市场和超市里，问有没有高筋，都给我拿特精粉。我下次再试一次，把这三个方面都做到了，期待结果！
多谢楼上二位大侠！Smilies41