正确的磨刀方法！~~~

wchao8050870

帮帮忙那位师傅告诉我正确的磨刀方法，我们这的磨刀方法五花八门，而且用不了多长时间刀就“老了”，好烦那！

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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syl

[s:2]
磨刀自来就没有当着一门手艺传下来，都是大家自己摸索。
我说下我的磨刀方法，看看能否借鉴的上。
1、磨刀石的选择要根据刀来定，一般的切刀用稍微细一点的就可以。
2、磨刀石要用水寝泡透，刀上要没有油脂。
3、准备好了就可以开始了，把磨刀石固定好。怎么才能摩好刀，我认为是磨刀的角度，根据刀的堂厚，来决定刀和磨石的角度，一般都是角度很小。磨刀要有耐心，刀刃要平，到堂要磨匀、齐。摩好的刀放在阳光下应该看不刀刀刃的，磨好了在用最细的磨刀石在磨一边，可以使刀壁光滑，能多用一阵。
想的挺好，就是感觉表达不出来。如果你能看到，可以问下你不明白的地方，可以交流下。

yunfan898

dyb]]]

[s:21] [s:21]

叶林

其实我以前是做电子的,,,,,现在想来学学这方面的东西,,,,

冷月寒星

我一般是15度角磨的

乌嘿嘿

谢谢…

qiuqiuron

谢谢啦 。。。又学了

544717640

我的磨刀方法是靠问和自己总结的希望可以对你有用：
我们的切片刀要用细磨石，上面不能用赃东西，刀上也是一样的，在磨石旁备点水！
把磨石固定好，上面洒点水把刀横放刀与磨石大约30度前后推磨！
磨一会换刀的令一面，反复几遍即可！
~~~~~我的试刀方法：把刀放在墩上用手轻推不动就磨好了！！[s:21]4 [s:21]4

huangtengzj

学习 了   
[s:63]

张涛杰

制作凉拌菜应注意些什么？

色香味美，造型不同的凉菜、冷拼可以营造餐桌气氛，增进食欲。由于凉菜是冷加工，食用前又不再加热，不卫生的加工制作，极易被细菌污染，引起食物中毒的危险性很大，正确的加工制作是防止细菌污染，保证食品安全卫生的重要措施。
第一，食品的原料必须鹇，这是保证食品安全卫生的前提。因为，夏天天气料热，食物搁置太久，就会腐败变质，产生大量细菌和**，吃了这样的食物，很容易引起食物中毒。瓜果、蔬菜用于制作直接使用的冷拼凉菜必须彻底洗净消毒。
第二，环境清洁，厨房应经常清除污浊，消灭有害昆虫，因为昆虫可能把细菌带到食品上，制作间应保持凉爽，因为在高温环境下细菌会迅速繁殖。
第三，制作凉菜、凉拼用的刀、墩、盆、盘应专用，使用前必须洗净消毒，不能用切生食的刀和菜板切熟食和要拌的菜。
第四，制作凉菜所用的调味品的卫生也不能忽视，最好选好一点的调味品。制作凉菜时最好多放些醋和蒜，既能调味又能杀菌。
第五，从业人员必须体检。制作前一定要洗手，最好用流动水，加工过程中，如手拿了其它物品，特别是去完厕所后，必须重新洗手，嗓子疼、腹泻、手部有创伤或感染，必须停止食品的制作。
最后，凉菜冷拼加工制作与食用的时间越短，安全性越高，常温下冷拼冷菜放置4小时是十分危险的，尽量缩短在室温下存放的时间。



各种的凉菜拼盘制作

凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘，更是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。

制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式，而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。现分别详述如下：

1双拼。就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，可将两种凉菜一样一半，摆在盘子的两边；也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。

2三拼。就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配，还是装盘的形式上，都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等。

3四拼。四拼的装盘方法和三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径33厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份，每份摆上一种凉菜；也可在周围摆上三种凉菜，中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。

4五拼。也称中拼盘、彩色中盘，是在四拼的基础上，再增加一种凉菜。五拼一般选用38厘米圆盘。五拼最常用的装盘形式，是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜；也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装饰。

5什景拼盘。就是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什景拼盘一般选用直径42厘米的大圆盘。什景拼盘要求外形整齐美观，刀工精巧细腻，拼摆角度准确，色泽搭配协调。什景拼盘的装盘形式

爱问

我给你说说我的磨刀的方法,,,磨刀石选什么我就不用废话了,,,
首先磨叨石述着放,,,刀背向右,刀口向左,刀背比刀口高15度(右手拿刀着).
然后来回的拉动...反过来时.平着磨....方法一样的,,,
这样磨完在用油磨石一样的方法磨  一定很快...

丽江的冬天

放点盐磨就很快！但还是要有耐心啊！磨刀还要工夫深！

烟熏火烤

学习了

bsbmj

补充下哈 磨刀时两面的角度和磨的次数都应该差不多 磨好时用大拇指轻刮刀刃，感觉刺手时到就锋利了。需要注意的是你需要用拇指在到的不同部位（上，中，下部）试一试，看各部位是否都磨锋利了。
PS：普通的菜刀上部（占刀1/4）和底部（1/4）要厚些，中间打磨薄些。因为上部和底部有用来斩的功能，而中部主要用来片和切，所以应薄一些。

wsnf4321

我磨刀时用的方法是竖着直来直去。

windforce

主要还是角度，开锋就小角度，这样开得锋高点，以后就不要老磨。。。最后磨刀刃30度来回那么几下就ok了。

zczh1234

完全个人的磨刀方法是，尽量的平磨，
先用粗糙的一面磨，再用细面磨，
磨的时间就要看自己的经验了，
这个不好说。