转自《四川烹饪》我的厨师长生活

fiorentina · 发表于 2008-9-2 21:49:19

苦了三年，累了三年，风风雨雨有过了三年。我终于当上了厨师长。我告别最底层的水台工作，告别了天天摸菜刀的日子，告别了熊熊炉火的炙烤，，，，，我整天穿着整洁的大厨服，心高气傲的在厨房里渡来渡去，。见了那个做事不顺眼，扯开嗓子就吼，很威风吧！但是我这个 “长”字来的太不容易了，花了我九年时间，最终还是有人说我，你带个长字又怎样，你还不是一个厨师！我虽然还是个厨师，但是带了“长”字就是不一样，收入比我以前高了好多倍，在我刚当了厨师长的时候就放出话来。

“凡是给我干的厨师都得约法三章，第一年学技术，免收学费，我倒给2000；第二年有了技术按月领薪，每月500，而那些跟我干了三年的，我就会调他们的工作，杀鱼的去切菜，切菜的去炒菜，嘿嘿，手下的干的可欢了，都说我这个厨师长当的好，还要争着拜我为师呢！这让我想起了我刚刚入厨的那个时候：天天跟着师傅干，干了两年一个子都没有拿到，你说那是啥世道！我的师傅都那摸霸道了，可那个时候还一个劲的开道我：不吃苦中苦，怎能成人上人？其实我现在收徒.包厨房着点小阴谋还不是换汤不换药，反正还是为了那写刚学徒的毛头小子身上捞些“剩余价值”，只是手段要比我师傅高明多了。自从当上厨师长后，我这个人随着经济状况的改变而改变了，我不在上灶炒菜，而是授权给手下人去干，上班也不按时了，中午11：30 左右才去厨房，反正也没有人敢说我。渐渐的我的手艺生疏的连锅都端不动了。每次接堂子（承包厨房）试菜时我都会把手下的技术骨干抽去顶替。第一；他们的手艺比我好，试菜时一般不会出漏子，第二；即使出了漏子我也有台阶下。

总之试菜时老大不会亲自出马，否则就有可能出洋相，这也是我做厨师长接堂子的一点“经验”！当然作为厨师长还要见多识广，书上不是说做厨师长要“充电”吗？比如外出考察菜品，同行间的相互交流......对了说到同行交流，我做的可到位了，隔三岔五，我会和一帮“老大”聚一起，没事就是汹酒，打麻将，唱卡拉OK。

这是大家一起做厨艺交流？还是等酒醒了在说吧。以前有人把厨师长分为3个等级：一等厨师长“公关”长期在名利上混，二等厨师长实干，比较老实，属于每天还要的炉台前坚持三五个小时的那种，三等厨师长贪耍，平时不求上进喜欢到处、找乐子。我大概就属于第三种。有时候我也知道这样下去不行，可我以前受的苦泪太多了。在回一线吃苦总感觉不值！于是我有意往公关型厨师长的地方发展。要知道在名利场上混，文凭很重要，不过这个也简单，我花了1000多块钱搞了个假的烹饪大专文凭，不过我的拿出来比别人只花2 .3百买的文凭那是要好的多了。不过假文凭拿到手后我就后悔了，做厨师讲的是实干，眼下又有多少用人单位会看你的文凭呢？后来我不知道从那张报纸缝里读到“名利双收”这个词，于是我便开始对各类美食比赛重点关注。我频繁的参加比赛，可得到的总是铜牌.参与奖之类的“鸡肋”。由于参加比赛的次数多了我也渐渐的搞懂了，要得名啊就要舍得利！

腰包里出了些血后我就抱回了好几个金牌！最近两年那些组织比赛的人好像都搞懂了我们做厨师的心理一样。发的什么都是最高奖.最具创意奖.最具魅力奖。正因为我的社交里边各个都是冠军，所以我这个冠军就贬职了。当厨师长工资高自然不用说，而且常常带着手下弟兄五湖四海的到处跑，这多少会让不知道内情的人羡慕。其实做“老大”也有“老大” 的苦恼！我最害怕的就是“下课”，一旦下课丢了堂子，不仅意味没有了收入还的花钱把手下的一帮弟兄养起来。否则手下的一班子将做鸟兽散！“非典：那一年我就遭遇了一次下课我和我的弟兄3个月没有找工作你说有多惨！现在的厨师长和厨师长之间的竞争也很激烈，稍不注意就会被别人夺去堂子。所以我也过的心惊胆战。一次经朋友指点拜XX厨头为师，就找到了保护伞。我心里虽不情愿，可是醉翁之意不在酒——我还是去了。我在花了一大笔钱之后自然是师徒皆系喜！不过我后来从“师傅” 那里接过来的堂子每个月都得按“规矩”返现。当然，“师傅”给的堂子多了我也照样转给别人，也同样从中收取一定比列的费用。记得有一次我把一个堂子转让给失业很久的厨师长小B，因为他有半年没有接过堂子了，说仪泥巴家伙对我的“善举”感恩戴德了好多次。可那傻B 不会处事，除了交我的部分外，还狮子大开口的吃掉了手下人工资的一半，下面的兄弟每月拿多少钱就可想而知了。终于有一天，兄弟们忍无可忍了，“突然”转场让小B成了光杆司令。说到厨师长的悲哀我也想哭。去年上半年在H市接了一个4000多平米的堂子，厨房承包费没月6万。

我当时带了40多个弟兄过去，而我每月加上工资和“人头费”就差不多有2万元。刚开业的时候酒楼生意不错，老板付工资也给的痛快，可没过多久生意就下滑了，老板自然也不给我那么高的工资了。工资降了怕什么？我自然会从供货商那里找“补贴”，这可是厨师圈里通晓的秘密。可后来老板抓住了我的“尾巴”，不仅拒付工资，而且还从新请了一帮厨师把我们全部都踢了。

如今在老板眼里，厨师长的口碑是越来越差，我想着多少与像我这样的厨师长有些关系吧！噫！咋的？我怎么就扯到自己口碑差上面去了呢？不行！不行！怎么能把自己那些不光彩的事情抖出来呢

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