请教，做拔丝类菜如何拔好丝？

小猫

做了几次拔丝苹果，拔丝的效果都不理想，熬糖浆的时候，不管油多还是油少，都出现糖油分离现象拔不出丝。请教各位大厨，问题出在哪里呢？怎么拔好丝呢？

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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shenbom

用水拔试试!

北极雪

水油一起 注意火候

传奇

拔丝注意原料要用中火炸透，糖汁，三两糖一两油熬开微黄，锅底沾一次水，糖汁稍稠下主料翻炒。注意技术点，熬糖不谊大火。颜色微黄，锅底沾水。是为降温

小猫

传奇 发表于 2012-2-27 09:42
拔丝注意原料要用中火炸透，糖汁，三两糖一两油熬开微黄，锅底沾一次水，糖汁稍稠下主料翻炒。注意技术点， ...

糖油比1:3就可以么？不会出现糖油分离现象么？

liuzhihao1987

小猫 发表于 2012-2-27 12:36
糖油比1:3就可以么？不会出现糖油分离现象么？

这个多拔几次就会了；关健在于火候与成锅里快成胶行三秒内放入主料基本问题不大；多试几次呵呵