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担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。 此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。下面是具体做法：（打字很辛苦，希望大家顶起哈！）
一.原料：机制细圆面条（或手工细圆面条） 豌豆尖（或其他绿叶蔬菜） 猪肉末：比例为肥3瘦7或肥4瘦6（盐，味精，胡椒粉，料酒，甜面酱，酱油）
二.底料：盐，味精，复制酱油，醋，宜宾碎米芽菜，红油辣子，葱花，芝麻酱，姜末，蒜泥，熟芝麻，花生碎，香油，鲜汤少许
三.成熟方法：煮
四.工艺流程： 制脆臊——定碗——煮面——装碗——撒脆臊——成品
五.制作方法：
1.脆臊：锅炙火上加少许油炙锅，留少许油，下猪肉末炒撒，烹入料酒炒干水气。加甜面酱，酱油炒香上色（呈茶色）。然后加入盐，味精，胡椒粉调味，炒至微微吐油即成。
2.定碗（往碗内加调料定味）：
a.加盐，味精，复制酱油，宜宾碎米芽菜，红油辣子（多红油少辣子），芝麻酱，姜末，蒜泥
b.面条即将成熟时加入豌豆尖（其他绿叶蔬菜，有的要先烫熟），然后加入鲜汤少许
3.装碗：把面条捞入碗内后，最后加葱花，熟芝麻，花生碎，香油即成
六.特点：（你可以加其他不同原料，但一定要有以下特点，不然不能称其为担担面）
面条爽滑，面臊酥香，咸鲜微酸辣，芽菜香味浓郁
七.注意： 1.炒脆臊时火不宜太大
2.煮面应该火旺，水开，水宽.
PS：判断面条煮熟的标准为筷子挑起面条，面条能自然滑落。断开面条，面条中心有小白点即可。千万不要把面条煮的太过哦 
八.变化：餐厅或酒店里还根据需要加入香辣酱，葱油，鸡粉，鸡汁等
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发表于 2009-8-6 00:30:18
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发表于 2009-8-6 12:04:34