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管理员人间净土 · 发表于 2011-10-6 19:16:41

VS

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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CEO2233 · 发表于 2011-10-6 19:22:22

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CEO2233 · 发表于 2011-10-6 19:26:05

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jackfong · 发表于 2011-10-6 19:27:13

使真功夫吧

139厨师网 · 发表于 2011-10-6 19:33:21

贵站开设擂台赛，咱厨师网也来试试厨6网的水有多深。
pk问题一、关于烧腊中的蜜汁，蜜汁在冬天的时候肯定与夏天不同的。因为冬天的室温较为低，而残留在蜜汁上的油（鼓油鸡、叉烧油）会凝结，那么当我们要使用的时候，我们需要怎么做事先的准备工作呢？

jackfong · 发表于 2011-10-6 19:37:46

和宇照片反了

管理员人间净土 · 发表于 2011-10-6 19:43:35

冬天的温度低，我们要经常性的将蜜汁用蒸炉或者置于明炉上小火煮开或者蒸开，一个礼拜就做那么一到两次吧，鼓油鸡或者叉烧油都是表面凝结的，不煮制的情况下将凝结的油打捞弃用即可。如果煮制还快加入少许红酒和姜片一起同煮，可增加香味。

139厨师网 · 发表于 2011-10-6 19:57:24

管理员人间净土发表于 2011-10-6 19:43
冬天的温度低，我们要经常性的将蜜汁用蒸炉或者置于明炉上小火煮开或者蒸开，一个礼拜就做那么一到两次吧， ...

很好。感谢

另：我知道蜜汁的使用会随着菜品的岁月增加，过多过少的都会残留着异味，所谓的异味当然是鼓油鸡的鼓油豆鼓味，叉烧的五香咸味，若果两样异味混合在蜜汁的柠檬红酒甜味，会造成的口味效果严重变得差异。如何妥善处理这种异味缺陷的改变，我们需要如何去解决呢？？？

我们厨师网也号称互联网唯一的烧腊网，对烧腊有一定的认识，对于这个缺陷，我很想贵站能够完美解答。谢谢

139厨师网 · 发表于 2011-10-6 20:08:33

本人或者本13914厨师网也接受厨6网各大厨师精英赐教。无任欢迎、、、、知无不言，和宇

shenbom · 发表于 2011-10-6 21:03:01

好极!好极! 动真格的了,厨友们有福了!但互动交流是第一位的呀!

卓尔不君 · 发表于 2011-10-6 21:31:27

搬个凳子来学东西。

管理员人间净土 · 发表于 2011-10-6 21:53:36

刚才看电视去了，2个多小时没解答。。。。

对于此类，我们都要求鼓油鸡尽量能够沥干表面鼓油鸡水，再使用蜜汁，叉烧也理应如此，当然这只是平常所注意的小节，为求达到没有异味，我们需要经常性的增加新的蜜汁混合旧的。并加入适量的柠檬清香味，也增加一定的酒，这样块去除异味。

CEO2233 · 发表于 2011-10-6 22:36:23

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139厨师网 · 发表于 2011-10-6 23:36:26

管理员人间净土发表于 2011-10-6 21:53
刚才看电视去了，2个多小时没解答。。。。

对于此类，我们都要求鼓油鸡尽量能够沥干表面鼓油鸡水，再使用 ...

可以说说蜜汁的平时保护工作吗？？？比较喜欢听教细节类的问题，我也在知道贵站有那么一些厨师精英在欲动，来吧，大家一起来PK，如果总由我提问，则无法演示我厨师网的技术。你们可以随时发问，烧腊、广东火锅，雷州火锅，澳门火锅，广东粤菜等内容

shenbom · 发表于 2011-10-7 08:19:32

和师付,我有一个问题也想凑个热闹,是关于雷州火锅的.我们大家都知道,那高压锅菜所作的炖莱不是很香,往往压出来后还要回锅小火烧一会才会香.不知雷州火锅狗羊鸡肉在肉品压成后,还有必要回锅吗? 还有菜品作成后如何上桌的规范谢谢!!!

139厨师网 · 发表于 2011-10-7 23:47:29

PK问题二、厨6网的客家焖鹅配方我希望拿此配方进行局外的讲解，从中可以得到更多的有关于厨师客家焖鹅的细节。更能够体现两大厨师网站的作用。不知道净土有没时间？

管理员人间净土 · 发表于 2011-10-7 23:57:03

1.蜜汁需要每天清理箱体外的残留料，用毛巾抹干净。
2.加盖密封，不可加入生冷水。
3.每个礼拜需要煮开一次。
4鼓油鸡等食料需要静止一段时间后沥干外层料汁才能上蜜汁。
5定期加入少许柠檬汁，让其更有风味。

我服了都 · 发表于 2011-10-9 09:28:10

呵呵，大师级别的对决。学习了。小弟提一个小小的建议好吗？能多pk些关于炒菜方面的技巧吗？{:3_228:}

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