手抓凉面技术配方，手抓凉面做法

管理员人间净土 · 发表于 2021-4-25 09:49:01

手抓凉面技术配方，手抓凉面做法

夏天小吃市场可以说是十分火爆，除了烧烤、串串等，有一种小吃一日三餐都想吃，那就是凉面了！

凉面又称冷面，也称“过水面”，古称为“冷淘”，源于唐朝。世界上不少地区都有凉面，盛行于夏天天热胃口不佳食用，清爽可口，多在夏季食用，又配以辣椒酱油醋姜末等，口感特别，消暑控热，往往扮演着夏季市场最为火爆之

一的角色!凉面、凉粉、凉皮、凉拌菜，是我国小吃市场上几大明星！

兴鑫美食坊手抓凉面技术，是兴鑫美食坊针对当前市场凉面、凉皮、凉粉、凉拌菜技术、口味出现的问题，进行研究改良形成的新型凉拌技术，重点以凉面、凉皮、

凉粉、凉拌菜的调料技术为主！

一：手抓凉面面条的选择

手抓凉面面条选择很重要，要选择市场上生面店里的碱面，就是黄黄的那种面条！不能太粗了，影响口感！

二：面条的预处理

面条买回来后，先在蒸屉上大火蒸2-3分钟，蒸好以后把蒸屉去掉，把蒸好的面条直接倒入开水中大火煮2-3分钟，煮好后快速捞出，拌油，用筷子挑一挑，最好一边挑一边扮油一边用风扇把面条吹凉！这样的面条不沾

，口感非常好！

三：手抓凉面大料水的制作

水1000克，色拉油60克，大葱20克，姜片20克，蒜片20克，郫县豆瓣酱10克，中药粉（千味宝配方中的大料打成粉）
3克，食盐30克，白糖30克，鸡精32克，耗油20克，猪肉骨香膏10克（丁点牌的），枸杞

子10粒！

制作方法：锅中放入色拉油，烧至七八成热，放入姜片，炒黄以后再放入大葱和蒜片，炒出香味，这时火候不能太大，调成中小火，放入郫县豆瓣酱（豆瓣酱要提前要打碎）和耗油，翻炒几下，放入1000克的水，水烧开，放入

食盐，白糖，鸡精。熬制好料水后，把里面的料渣都过滤掉，等大料水冷却后再放入猪肉骨香膏，因为猪肉骨香膏不耐高温！

四：专用醋水的制作

水500克，镇江香醋750克，草果1颗，桂皮1根，八角一个，花椒2克，香叶2克

制作方法：把水烧开，放入草果，桂皮等大料，烧开三分钟左右，再放入镇江香醋！

冷却后，把大料过滤掉，专用醋水就完成了

五：手抓凉面酱料的熬制（核心配方，注意保密）

（1）多味酱的熬制秘方

原料：山胡椒1克，泡辣椒80克（泡菜红色），榨菜或者大头菜100克（重庆或者四川产），色拉油320克，生姜50克，大葱头50克，蒜仁50克，洋葱50克。白糖18克，红砂糖3克，味精10克，排骨酱40克，花生酱

50克，辣椒油（超市或者商场买）15克，香油23克，花椒粉20克，麻辣香膏（或者百籽香膏）30克。
制作
将榨菜，泡红椒，山胡椒，生姜，葱白，蒜仁，洋葱剁细。（豆腐干，香菇也可以加入）
净锅加入色拉油，随后放入第一步剁碎的

6种原料，大火烧开后转小火熬制10-15分钟（注意观察水分基本蒸发干即可）
将白糖，味精，排骨酱，花生酱，辣椒油，香油，生抽，花椒粉，麻辣香膏等一起放入锅中拌均即可。
（2）肉末酱熬制秘方

原材料选择鲜牛肉800克（猪

瘦肉，鸡脯肉也可以），大蒜仁40克，泡椒（红色）50克，鲜红辣椒40克，野山椒40克，生姜36克，大葱60克，洋葱60克，排骨酱14克，草莓酱12克，辣椒油26克，花椒粉10克，浏阳豆豉36克，郫县豆瓣酱120克，白酒20克，味精14克

，鲜味王6克，白糖14克，香油20克，生抽10克，花生仁8克，百味宝12克，麻辣鸡香膏30克，色拉油500克。

制作过程：

将大蒜，鲜红辣椒，生姜，葱白，洋葱，泡椒剁细，豆豉单独剁细。

将牛肉切成筷子头大小的颗粒状，用温水去除牛肉中的血水，并放入开水中煮2分钟后，捞出冲洗干净，沥干水分备用。
用食盐炒制花生和黄豆（各70克）。

锅里放食盐，用小火炒制黄豆花生开裂（断生即可），待冷却后捣成小粒（去除花生皮和豆皮）
净锅后放入色拉油500克（油淹没牛肉即可），随后将处理好的牛肉粒倒入，大火烧开后转小火炸至牛肉变黄，再倒入剁细的郫县豆瓣酱，

炸出香味，下入豆豉微炒后，放入白酒白糖炒出香味，随后放入剁好的大蒜，生姜等6种原料炒香后转小火熬10-15分钟关火（注意观察水分基本蒸发干即可）
把排骨酱，草莓酱，味精，鲜味王，百味宝，花椒粉，生抽，辣椒油，捣碎的

生生和黄豆一起加入锅中拌均后装入容器内，待凉后加盖密封备用。

六：拌凉面过程：

取适量凉面放入碗里，如果生意太忙，可以提前把凉面装碗，放入大料水，香菜，花生米，黄瓜丝，专用醋水，多味酱，千味宝适量，拌均即可！

中药粉秘方：

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