瓦香系列，瓦罐系列 菜品做法技术

厨师无限

瓦香系列菜品做法


小吃配方技术，仅供参考，内含 酱料技术

家乐麻辣鲜露600克

海天老抽120克
味极鲜酱油600克
海天海鲜酱500克
海天蚝油2500克


凤球唛鲍~~鱼汁100克
料酒100克
鸡粉150克
鲜味王80克
食用盐100克
姜粉40克
HD-6增香剂  30克

以上为10斤酱料制作配方，制做完成后建议冷藏保存

腌料：特味浓奥尔良腌料500克+  15克王守义麻辣鲜+   3克味香素搅拌均匀即可。



一、瓦香荤菜系列

1、瓦香鸡

鸡肉加工：将鸡肉切成2cm方块。
腌制：以1斤鸡肉为例，腌料18--20g，放入30g左右的水或料酒，搅拌均匀，直到水，全部搅拌进肉中，腌半个小时左右。
炸制： 锅内倒入色拉油，将油烧至6成热（用手放在油表面，不接触，能感觉到热度）放入腌制好的鸡肉炸4--5分钟左右，捞出备用。

炒制：
锅内加入20g色拉油，首先将大蒜、鲜花椒、小米椒煸炒、然后加入酱料、水、炒均匀，在加入葱段、洋葱丝、青红椒块、炸好的鸡块炒制，出锅前加入红椒油、藤椒油即可。
将初步加工好的鸡肉倒入，砂锅内，点火加热，进行收汁，出锅前稍微淋一点藤椒油出锅即可。
原料配比： 小份350g鸡肉   大份500g
鸡肉        500g        色拉油        20g
大蒜        25g        葱段        25g
洋葱丝        20g        青红椒块        20g
鲜花椒        20g        酱料        50克
水        70g        藤椒油        5g


2.瓦香排骨
将排骨剁成3cm长方块，。
腌制：以一斤排骨为例，放入20g的瓦香腌料，放20g水或料酒（最好是料酒）
炸制： 锅内倒入色拉油，将油烧至6成热（用手放在油表面，不接触，能感觉到热度）放入腌制好的排骨炸6-7分钟左右，捞出备用。

锅内加入20g色拉油，首先将大蒜、鲜花椒、小米椒煸炒、然后加入酱料、水、炒均匀，在加入葱段、洋葱丝、青红椒块、炸好的排骨炒制，出锅前加入红椒油、藤椒油即可。
将初步加工好的排骨倒入，砂锅内，点火加热，进行收汁，出锅前稍微淋一点藤椒油出锅即可。
原料配比：
排骨        500g        色拉油        20g
大蒜        25g        葱段        25g
洋葱丝        20g        青红椒块        20g
鲜花椒        20g        酱料        50克
水        70g        藤椒油        5g


3.瓦香鱼
将鱼杀洗干净，然后将鱼切成2*4cm的长块，稍微冲洗一下。
腌制：以一斤鱼（草鱼）为例然后放入20g腌料，放入10g的料酒，腌制半小时，然后加入20g生粉。
炸制： 锅内倒入色拉油，将油烧至6成热（用手放在油表面，不接触，能感觉到热度）放入腌制好的鱼块炸3--4分钟左右，捞出备用。

锅内加入20g色拉油，首先将大蒜、鲜花椒、小米椒煸炒、然后加入酱料、水、炒均匀，在加入葱段、洋葱丝、青红椒块、炸好的鱼块炒制，出锅前加入红椒油、藤椒油即可。
将初步加工好的鱼块倒入，砂锅内，点火加热，进行收汁，出锅前稍微淋一点藤椒油出锅即可。
原料配比：
鱼块        500g        色拉油        20g
大蒜        25g        葱段        25g
洋葱丝        20g        青红椒块        20g
鲜花椒        20g        酱料        50克
水        80g        藤椒油        5g


3.瓦香鱿鱼

将鱿鱼杀死干净，将表面的皮扒掉，然后将鱿鱼切成鱿鱼花，鱿鱼须切成3cm左右的长段，稍微冲洗一下。
腌制：以一斤鱿鱼为例然后放入15g腌料，腌制半小时。
炸制： 锅内倒入色拉油，将油烧至6成热（用手放在油表面，不接触，能感觉到热度）放入腌制好的鱿鱼炸1分钟左右，捞出备用。

锅内加入20g色拉油，首先将大蒜、鲜花椒、小米椒煸炒、然后加入酱料、水、炒均匀，在加入葱段、洋葱丝、青红椒块、炸好的鱿鱼炒制，出锅前加入红椒油、藤椒油即可。
将初步加工好的鱼块倒入，砂锅内，点火加热，进行收汁，出锅前稍微淋一点藤椒油出锅即可。
原料配比：
鱿鱼        500g        色拉油        20g
大蒜        25g        葱段        25g
洋葱丝        20g        青红椒块        20g
鲜花椒        20g        酱料        50克
水        70g        藤椒油        5g



4.瓦香猪蹄
将猪蹄剁成2cm见方的小块，。
压制：以一斤量为例，将冲洗干净的的猪蹄放入高压锅，锅内放入八角，香叶，桂皮适量，郫县豆瓣15g，味达美10g，老抽20g，盐2g，味精、鸡精4g，水700ml放入高压锅，大火烧开，转小火压制15分钟，然后自然放气。
锅内加入20g色拉油，首先将大蒜、鲜花椒、小米椒煸炒、然后加入酱料、水、炒均匀，在加入葱段、洋葱丝、青红椒块、压制好的猪蹄炒制，出锅前加入红椒油、藤椒油即可。
将初步加工好的猪蹄倒入，砂锅内，点火加热，进行收汁，出锅前稍微淋一点藤椒油出锅即可。
原料配比：
猪蹄        500g        色拉油        20g
大蒜        25g        葱段        25g
洋葱丝        20g        青红椒块        20g
鲜花椒        20g        酱料        50克
水        70g        藤椒油        5g
                        

6、瓦香大虾

腌制：以1斤大虾为例，腌料18--20g，放入30g左右的水或料酒，搅拌均匀，直到水，全部搅拌进肉中，腌半个小时左右。
炸制： 锅内倒入色拉油，将油烧至6成热（用手放在油表面，不接触，能感觉到热度）放入腌制好的鸡肉炸2分钟左右，捞出备用。
炒制：
锅内加入20g色拉油，首先将大蒜、鲜花椒、小米椒煸炒、然后加入酱料、水、炒均匀，在加入葱段、洋葱丝、青红椒块芹菜、炸好的大虾炒制，出锅前加入红椒油、藤椒油即可。
将初步加工好的大虾倒入，砂锅内，点火加热，进行收汁，出锅前稍微淋一点藤椒油出锅即可。
原料配比：

大虾        500g        色拉油        20g
大蒜        25g        葱段        25g
洋葱丝        20g        青红椒块        20g
鲜花椒        20g        酱料        50克
水        70g        藤椒油        5g

二、瓦香蔬菜系列
1.瓦香菜花
将菜花加工改成3cm左右的长条状。
炒制：
1.点上过，上锅烧热油，将菜花过一下油。
2.锅内放油下大蒜、干辣椒、大葱、鲜花椒煸炒出香味把炸好的菜花放入，加酱油、味达美、老干妈、翻炒，加青红辣椒、出锅前淋点花椒油、辣椒油即可。
3.将初步加工的菜花分到砂锅

菜花        250g        色拉油        20g
大蒜        20g        大葱        20g
洋葱        20g        青红椒块        20g
鲜花椒        20g        酱料        40克
味达美        5g        水        60克
老干妈        10g        辣椒油        5g

2瓦香藕
将藕、去皮。改成片状。
制作：
1.将切好的藕片冲水、洗干净。
2.锅内加水、将切好的藕片焯一下说，冲凉备用。
3.锅内放油、煸炒大葱、大蒜、朝天椒、鲜花椒煸出香味。
4.加入酱料、放入焯好的藕片翻炒均匀，出锅前淋一下藤椒油即可。
5.将初步加工好的藕，分到砂锅
藕片        250g        色拉油        20g
大蒜        20g        大葱        20g
洋葱        20g        青红椒块        20g
味达美        5g        酱料        40克
水        60g        藤椒油        5g

瓦香土豆片
将菜花加工改成3cm左右的长条状。


炒制：
1.点上过，上锅烧热油，七成热的时候将土豆片炸2分钟左右。
2锅内放油下大蒜、干辣椒、大葱、鲜花椒煸炒出香味把炸好的菜花放入，加酱油、味达美、老干妈、翻炒，加青红辣椒、出锅前淋点花椒油、辣椒油即可。
3，将初步加工好的土豆片分到砂锅。

土豆片        250g        色拉油        20g
大蒜        20g        大葱        20g
洋葱        20g        青红椒块        20g
鲜花椒        20g        酱料        40克
味达美        5g        水        60克
老干妈        10g        辣椒油        5g
瓦香茄子，豆腐和土豆片做法相同  瓦香牛蛙做法和瓦香鱼相同

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