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酸菜鱼

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发表于 2011-8-1 10:59:25 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
真正的四川酸菜鱼是看不到丁点油花,汤底堪比浓厚的鱼汤,可以直接喝的,酸酸辣辣的,感觉特别好,这样的酸菜鱼才是正宗的,非常健康,而且,汤底里还有脆脆的冬瓜片和粉丝,非常的爽口,别样辣味,别样香味。
     酸菜鱼制作起来虽然简单,但是味道好坏却差别很大,我做的酸菜鱼不是很酸,是不是需要放醋啊?
     其实酸菜鱼中的酸味完全来源于长时间腌制的酸菜,所以烹饪时使用的酸菜是味道的关键,所以挑选正宗、质量过关的酸菜很重要啊!
    制作酸菜鱼的酸菜(泡青菜)要用四川泡青菜,在很多的超市都有卖的,要买四川出品的啊。
    天渐渐凉了,一盆暖暖的酸菜鱼,温暖一家人的胃。

原料:鲤鱼1条(草鱼、黑鱼等都行约1斤半)、酸菜(泡青菜)100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20
          克、淀粉10克、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、
          清汤
   做法:1、将鱼平放在案板上,取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉,贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来,然
            后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上,刀与案板呈45度的角度下刀,
            将鱼肉切成薄片备用
          2、片好鱼片以后,将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌
             制15分钟
          3、将酸菜中的水分用手攥干,切成细丝待用;野山椒剁碎。
          4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热,然后放入花椒和干辣椒,待香味出来后再放入八角、大
              蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒
          5、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开。
          6、将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟,将鲜味熬出来,熬好以后的汤色会发白。
          7、将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深
             盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。


        私房话:还可加入粉丝、金针菇等配菜,或者将鱼吃完以后将汤重新煮开,加入喜欢的蔬菜,如果边涮
                边吃那就是酸菜鱼火锅了,买块豆腐回来放进去一煮,又是一道很美味的菜。

    做好酸菜鱼的关键:
    1、制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼,肉质的口感会更好,片鱼的时候刀一定要快,事先最好
        先磨磨刀,事半功倍
    2、制作酸菜鱼的酸菜(泡青菜)要用四川泡青菜,在很多的超市都有卖的,要买四川出品的
       啊,除了泡青菜,酸菜鱼中还可以加入酸萝卜等酸菜,风味独特
    3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑,但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊,
       而加一点白糖,我觉得会让肉质吃起来更鲜美
    4、鱼片易碎,所以将鱼片放入汤中时要小心一些,用筷子轻轻拨散,不要用力翻炒,鱼片煮
       变色即可,看到变色了大致就差不多,时间长了肉老了也就不鲜美了
    5、建议选用砂锅来盛装的好处就是:吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些,还可煮些豆
       腐、蔬菜
    6、最后热油倒在酸菜鱼上会让菜更香,如果你不喜欢太多油,也可以省略这一步,不过我试
       过确实很香

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发表于 2011-8-1 11:47:24 | 只看该作者
很有用
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发表于 2011-8-1 23:03:08 | 只看该作者
这是原创吗?
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发表于 2011-8-3 00:42:20 | 只看该作者
我们店的酸菜鱼辣,味是来自熬汤是加的小米辣,烧的时候加野山椒水和白醋。
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发表于 2011-8-22 20:34:47 | 只看该作者
顶一下。
6#楼位置
发表于 2012-4-3 11:56:23 | 只看该作者
要放一点白醋,不然酸度达不到..最好用骨头汤, 泡椒就别用了,那个东西太辣,最后泼油的时候搞点红辣椒很好,再撒上点熟芝麻,。点缀上香菜,坚定完毕
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发表于 2012-4-21 13:49:22 | 只看该作者
不错 不管怎样心意到了
8#楼位置
发表于 2012-5-23 23:15:39 | 只看该作者
鱼头我们是不掩的,直接下汤里煮,
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发表于 2012-6-4 18:48:12 | 只看该作者
这个有用 喜欢吃 呵呵呵
10#楼位置
发表于 2013-4-6 16:02:24 | 只看该作者

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