日本烹调小集（绝对内部资料）

lanbinghuoyan

大家好，我已经很久没有来了。今天闲暇抽出点时间来这里看看，没有想到我的帖子大家还是那么的喜欢要我很是感动同时也给了我很大的信心。废话不说今后如果大家喜欢我会上传很多的大家在市面上看不到的书籍和珍贵资料。供大家学习。希望大家喜欢。今天发的这个帖子希望大家关注。我会不断上传。本书共136页没有在外面发行过的。我会慢慢给大家上传上来的。目录我就不打了。直接切入主题了。大家喜欢的自己整理。
烹调中的种种窍门：
1.使用干布能迅速剥除墨鱼皮
         作家檀一雄在《我的百味真髓》一书中写道：“日本人离了墨鱼则无法生活。北起北海道，南到九州，从墨鱼串醋拌墨鱼，墨鱼饭，炖墨鱼到带墨鱼的馅儿，象墨鱼这样与我们如此息息相关的食品，恐怕少有吧。”
       墨鱼的准备工作必须注意的是剥去薄皮的方法。如果不得要领，手忙脚乱的乱剥，就会使墨鱼沾上手的温度，而减低了鲜味。厨师们是用干布将薄皮蹭掉或将竹签插入薄皮与肉之间，迅速地剥下。
      此外，墨鱼如果不在短时间内很快地作处理，肉就会收缩，烹调时很难入味。所以，在码味时，应多放些调料。同时，应注意尽快做好墨鱼的处理工作。
      好了，今天先到这里。明天继续上传。这书分几个部分写的。

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huangtengzj

期待中~~~~~
希望尽快看到其他内容

cr_echo

为什么第一篇是墨鱼啊，俺不喜欢墨鱼。楼主加紧发其他的吧

lanbinghuoyan

上传的可能有点慢。我会尽快的。
2.炖鱼除腥味最适于用带皮的生姜
    要使炖鱼做得美味可口，关键问题是去除鱼的腥味，如烹入醋或料酒，即可使鱼增鲜，又可除去鱼腥味。
    在炖煮沙丁鱼，青花鱼时，用姜除腥味也是一个办法。在这种情况下，带皮的姜效果更好些，因为姜皮的香味更浓。将带皮的姜和鱼一起炖煮，在炖煮过程中，姜味逐渐散发。这样就会烹制出美味的不带鱼腥味的菜品。
   虽然同是鱼，但是，河鱼除腥味儿用花椒比用姜更好。此外，小河鱼加入粗茶同煮，也可去除腥臭味

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3.菜肴的生命——盐
   在日本菜肴中，起决定因素的是盐。厨师们在调制汤时，一定要先放点盐。因为这样汤汁才会出鲜。盐味掌握的好了，烹调也就大进一步。
   例如，“盐唤盐”的道理是众所周之的。烹制十个人的汤，如果盐份是两个人的五倍，那么盐味就太重了。烹调人多是的菜肴，关键是掌握好盐的使用。而且，即使是同分量的盐在温度低时，会感觉盐味重，因此，在做冷菜时，盐味要稍淡些。
    此外，精制的调味盐为防止受潮，经过了化学处理，所以难溶解于水，放在汤里，汤汁会变成浑浊的白色。未经精制的盐，溶解于水快且不会破坏汤的风味。

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我现在写的这些可能大家觉得有点小儿科。这些都是有用的东西，希望大家耐心的看下去。
5，适当地放入酱油将决定汤的风味
    在日本烹饪中，躺是不可缺少的。烹制一碗具有风味特色的汤，颇能显示厨师的手艺。烹制汤时，意想不到的困难竟是如何添加酱油。汤必须保持汤汁和汤中原料本身的鲜味，这是第一重要的。但如果有了酱油的生味，则破坏了汤的鲜味。然而，酱油一经煮过，就香气顿消，成了无味的酱油。
    加酱油的方法应该是：先放盐煮后，加酱油调整味道，然后立即端离火口。
    此外，以鱼做原料的汤，如果室友的是白肉部分，那么适于用盐调味；如果是脊背发青的鱼，则稍稍多用点酱油，味道会大大提升。
    汤内的调料当然应表现出季节感。春用秦椒芽，疑东苔、芹菜、鸭儿芹：夏用姜、紫苏叶、囊荷、柚子花；秋用柚子；冬用黄柚等等。

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6.新年菜的装盒法应以暖色七冷色三为比例
    新年菜等节日菜肴的盒式盛装，应该尽可能显得华丽、美观。为此，如果过多地用了暖色调的菜品，如红色、黄色等，反而会使人感觉格调不高雅。如果在暖色调的菜品中按比例加上三分冷色调的菜品，就会点缀出一盒色彩协调、明快、靓丽的新年菜。
    此外，盒式菜还要求摆放的即使在动筷子吃了一些之后，仍不给人以少的感觉，为此，正中应该摆放的高些。无论从何处下筷，只要中央仍保持着高度，那么，吃少了的感觉就不会那么强烈。
当然，传统的新年菜。只有正规地装盒，吃起来才有味道。如果以四层计。那么第一层应该是鱼糕、白薯泥团子等酒菜；第二层应是生鱼片和醋拌的菜品；第三层应该是虾和烧烤的菜品；第四层应该是炖煮的菜品。

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7.掌握目测食品分量的技术
    烹制菜品时，将原料一一过称是相当麻烦的。如果，掌握了“目测”技术，就会很方便了。下面例举几样食品的份量吧。
    鸡蛋一个，约50-60g;豆腐一方，约250g；油炸豆腐一块约25g；红萝卜一根约100——150g；洋葱一个约200g；白菜一颗约1500——2000g；莲白叶一大张约100g；黄瓜一根约90g；香菇一个约10——30g；菜豆荚一个约10g；鱼肉糕一根约120g；鱼肉山芋丸一个约100g；鲱鱼一尾长15cm约50g；香鱼一尾长15cm约70g；竹夹鱼一尾长18cm约100g；米饭一碗约160g

jtlh9

不错楼主请继续上传资料。

wolffang

想知道日本 绿鲜姜丝是怎么腌制的~~Smilies6

闫聪

不错楼主请继续上传资料。Smilies42

食敢当

kmpo

很是期待lz发表

楼下没用人

中国人为什么要学习日本，我们的菜比它们不好吗

xzg1977xzg

WDW EW

dahanmsn

跟住你  你要多发发啊