手持明炉烧鸭(我师傅的配方,无保留)

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我师傅的配方,无保留.

原料：
肥嫩光鸭1只（约200克）。
味料：
烧鸭料150克，皮水4800克（约耗150克）肉葱、姜片、蒜蓉各20克，烧鸭蘸料100克。


烧鸭料配方：
材料：
白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。
制法：
把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。
适用：
作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。

烧鸭皮水配方：
材料：
水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。
制法：
把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。
适用：
烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。

烧鸭蘸料配方：
材料：
冰花牌酸梅酱500克，白糖100克，白醋50克，柠檬汁10克。
制法：
把所有原料混合，用慢火煮至白糖溶解即可。
适用：
作为烧鸭、烧鹅等的蘸料

制作方法：
（1）将光鸭去除内脏，清洗干净，沥干水分后填入烧鸭料、芫姜、肉葱、姜片、蒜蓉。然后缝针、充气，烫皮，上好皮水后，用明炉烧叉从鸭子的两腿内侧插入，穿过两翼下，再从鸭下巴处插紧，放在风口处吹干。（注：鸭子的前期处理参考本站“吊炉烧鸭”的制作。）
（2）明炉内加入较质优的的炭生好火，戴好烧烤手套，双手执叉，将鸭头部位先预热，边预热边翻转。
（3）当鸭头烧至金黄时，将鸭身朝火，翻转烧烤。
（4）当鸭身开始转金黄时，鸭身离火，再次烧烤鸭头部位，将鸭头部位烤至熟（滴出轻油）。
（5）将鸭身再次置于炉上翻转烧烤。
（6）当鸭子被烧至周身金红，滴出清油时为熟。

备注要点：
1、手持明炉烧鸭、烧鹅的步骤过程类似，这里以烧鸭为代表。
2、手持明炉烧鸭、烧鹅是复古烧法，颇具趣味，对烧烤师的技术要求也较高，烧制时需掌握火候，前期先用慢火烧熟肉品，后期大火烧皮着色。以这种手法烧出来的鸭、鹅自然风味浓重，炭香四溢。

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huangtengzj

请问你师傅是谁呀。怎么和我在一个博客上看到的一样。

人间净土

转载请勿销售。

pp340223

关注呢

laih

肥嫩光鸭1只（约200克）。 200克？？？

dahanmsn

写错了吧  小毛病

目镜伯烧烤

学习了，，

光辉123

七两麦牙糖？七两粗？你师傅真高手…我自认是大师了都不敢这样调…有空认识下你那才烧就黑的师傅…

love315037739

搞笑o(∩_∩)o...哈哈哈哈哈哈
  7两糖7两醋
   厉害    果然是师傅    一放到炉里马上黑    厉害
    小弟佩服
       你烧给我看       有空介绍你师傅我认识     实在是高手      
   配方真是 前无古人  后无来者
     还有  你那鸭200克 一斤都不到  在哪找到的   烧出来好吃吗

sf9528

下次我试一下

厨一手

哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

厨一手

笑的我不行了，4两的鸭子