(串串香）麻辣烫的制作方法及配方

zhangge5858 · 发表于 2010-1-27 10:36:30

(串串香）麻辣烫的制作方法及配方

容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了
　
荤菜：
兔腰 50克毛肚 50克鳝鱼 50克猪环喉 50克午餐肉 50克鸭肠 30克
素菜：
藕片 80克莴笋 80克冬瓜 50克香菌 50克豆腐干 50克白菜 80克
花菜 50克青菜头 80克
调料：
牛油 250克菜油 100克郫县豆瓣 150克永川豆豉 50克. 冰糖 10克花椒 5克
胡椒 2克干辣椒 30克醪糟汁 20克绍酒 20克姜米 10克精盐 100克
草果 10克桂皮 10克排草 10克白菌 10克辣椒面 250克鲜汤 1500克
　

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

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