五香鹵肉配方

richardkuo · 发表于 2010-3-6 01:05:05

料及用具：
鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調味料等。
鍋、爐、菜刀、盆、天平

工藝流程：
原料整理—醃制↘
鹵制—成品
配製鹵汁↗

配料比例：
豬肉 20斤
食鹽200克
醬油500克
白糖100克
白酒30克
味精20克
生薑50克
桂皮40克
小茴香20克
陳皮20克
丁香10克
草果20克
三奈30克
花椒15克
香草20克
製作原理步驟：
1. 將原料肉皮毛修理乾淨，剔除骨頭和多餘脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2釐米，切成
半斤到一斤
的長方塊）。
2. 醃制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內醃制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。
3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止
4. 配製鹵汁（初鹵）：

l 用紗布包好香料（生薑、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草）
，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時。注意補清水，不要燒幹。
l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌）
注意：這裏白糖不是起甜味作用。
l 加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘）
l 加白酒
燒開
然後停火
l 加味精攪拌
l 調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初滷味道偏淡
l 加熱沸騰

5. 老鹵調配：
l 補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘
l 嘗味
l 調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初滷味道偏淡
l 加熱沸騰

6. 鹵制：將醃制好
並
清潔過（
的肉塊放入配製好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。

7. 鹵水保存：鹵完肉之後，加熱到沸騰後閒置，閒置時不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質揮發、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業對手偷竊。
產品特點：
皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）
注意事項：

1. 根據肉量
按比例確定其他配料用量
2. 初鹵的風味肯定欠佳，不是技術的問題，鹵水中的風味物質需要不斷積累，隨著鹵制的重複，味道會越來越好。
3. 肉的鹹味是在醃制的時候進入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會越來越鹹，但是醃制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調節鹵水來調節成品肉的鹹度。

4. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如圖：
第一鍋
第一包
第二鍋
第一包
第一1/5

第三鍋
第一包
第一1/5
第二1/5

第四鍋
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5

第五鍋
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5

第六鍋
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5

第七鍋
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第六1/5

5. 香料太易太多，過多的香料不僅浪費，而且會使產品只剩五香味，吃後發悶。
6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以後可少量加入八角（5-15克）。
7. 品質好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！

8. 香料價格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒裝瓶備用。
9.老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：
每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負責，以保證每批產品風味一致。
l白酒：每次加入10-30克
浸泡過廢香料的酒。
l醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太鹹。
l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以後的老鹵都不要直接加白糖。
l焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色）
10.每個環節都必須注意，產品才能保持一定的風味。

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