了解理化特性科学使用味精和鸡精

卤味张 · 发表于 2010-4-23 12:19:45

味精和鸡精都是鲜味调味品类烹饪原料。味精主要成分为谷氨酸钠，含少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。鸡精主要由氨基酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽取物为基本原料，添加（不添加）香精、赋型剂，经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料。鸡精按形态又可分为粉状、颗粒状、块状，但多以颗粒状为主。    这两种调味品在消费日常烹饪中应用很普遍。但在实际应用中，消费者也应要根据其理化特性使用，否则就达不到理想的调味效果，甚至还会产生一定的副作用。
   味精在烹饪过程中要注意以下几点：
1、要在菜肴临出锅前加入味精。因为谷氨酸钠在温度高于120摄氏度时，会变为焦谷氨酸钠，食后对人体有害，且难以排出体外。长期积聚体内可造成心跳加速、手颤抖、失眠等不良反应。
2、不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋里脊、醋椒鱼等。味精呈碱性，在酸性食物中添加会引起化学反应，使菜肴走味。
3、不宜在碱性食物中添加味精，如包子、馒头等。在碱性环境中，谷氨酸钠会变成谷氨酸二钠，使鲜味降低，甚至失去鲜味。
4、注意菜肴的咸淡程度。如果菜肴太咸，味精就可能吃不出鲜味；太淡则味精的鲜味“吊”不出来。食盐与味精的比例应在3：1——4：1的范围内，即可达到菜肴的圆润柔和口味。做凉拌菜时，宜先将味精溶解后在加入，因为味精的溶解温度为85摄氏度，低于此温度味精不易溶解。
   味精虽好，也非多多益善。摄入过量会出现嗜睡、焦躁等现象。因味精的主要成分为谷氨酸钠，在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转成一种抑制性神经递质，会使人体中各种神经功能处于抑制状态。味精吃多了还常常会感到口渴，这是因为味精中含有钠，过多摄入可导致高血压。因此，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应少吃味精。经实验证明，每道菜应以不超过0.5毫克味精为宜。

   鸡精在使用中也要注意以下几点：
1、鸡精本身含有一定比例的盐分，在使用时加盐要适量。
2、鸡精含核苷酸，核苷酸的代谢产物是尿酸，所以痛风患者应适量减少使用量。
3、鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用。只有溶解了的物质才能被味觉细胞更好地感知。
4、鸡精中含有盐且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会产生大量微生物，进而污染食物。
   鸡精在烹饪过程中，对其使用条件，较味精来说相对就要宽松得多。鸡精可以用于任何使用味精的场合，适量加入到菜肴、汤、面食中均可起到较好的调鲜作用，尤其在汤和火锅中加入鸡精，其香气、滋味相互适应，相得益彰，可令人食欲大增。

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