探讨鱼香肉丝

断刀 · 发表于 2010-4-29 00:36:08

都说中国的鱼香肉丝一个师傅一个烧法
一种烧法一种味道
在这里大家高谈阔论下
说说在哪里吃过的鱼香肉丝给你的印象最深刻
如果有高手顺便说下你的做法
（先将肉丝在少许油中过一遍，8成熟，其实青椒，胡萝卜丝香菇也单独过把油最好：）然后在加些油，加入泡椒，姜丝，葱花，豆瓣酱（正宗的不多，天津利民蒜蓉辣酱也不错，炒出香味后加肉丝，青椒，胡萝卜丝香菇，再加些糖，多点也无妨，点少许醋，翻炒数个来回，滴少许香油就OK 了）当然肉丝浆的效果好味道才会好

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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chushizzg · 发表于 2010-4-29 14:33:47

鱼香应该突出泡椒酸辣的味道现在做的都太甜了腻了

cchihfu · 发表于 2010-5-12 11:31:02

此為經典菜肴，如此介紹，太過簡單，
此菜的的要求有
1、不放魚而能出魚香味
2、調味要調至咸、甜、酸、辣兼備
3、蔥、薑、蒜之比例：要達到蔥、薑、蒜味突出
雖說，各家各有作法，但前人的標準在此，參考一下

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2010-5-13 20:15:48

现在找正宗的真不多。在我门这里。大多没有放辣酱的。就是川椒和红油。。配料。。青椒丝。青豆。木耳。
胡萝卜丝。其口味。为。。甜酸辣。。但肉丝必须上浆。现在菜品的更新。，，实在很难说对与错。

o1360 · 发表于 2010-7-13 17:21:45

曾几时老师是这么讲的：鱼香肉丝烹调方法滑炒口味咸甜酸辣盘底见油不见汁。

心在漂 · 发表于 2010-7-30 11:30:00

都是大师啊,小辈受教了

xywy2681786 · 发表于 2010-12-4 19:27:55

鱼香肉丝好象里面有茄子

wffgamw · 发表于 2010-12-21 22:56:50

那叫鱼香茄子，好不好？

健宝 · 发表于 2010-12-22 00:09:00

来看看

健宝 · 发表于 2010-12-22 00:09:40

来看看

弱虫 · 发表于 2011-7-21 14:34:11

来看看

dlt007 · 发表于 2011-8-30 17:59:39

学习了都是好办法

鱼尾 · 发表于 2011-11-10 00:22:03

个人有吃过几次较好的，主要要是突出鲜甜酸辣

厨一手 · 发表于 2012-3-22 22:55:27

我们是用豆瓣酱炒的，酸不酸甜不甜的

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