重庆小面！！讨论专贴

cqder · 发表于 2010-5-21 11:08:17

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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cqder · 发表于 2010-5-21 12:02:55

我家面馆，味道一般，客源不多。希望借此贴，能找到高人指点，以解小店之急。
高汤∵猪筒骨一根，鸡架一付，猪皮一斤飞水加20斤水，冷水下锅，大火烧开10分钟后改小火保持微开状态。
油辣子∵朝天椒6两小米辣4两混在一起放少量熟菜油小火炒干，冷后放在石碓窩里滔细，不是很细的那种，5斤熟菜油5成热下0.5两老姜，1两大葱，炸香后捞出，待油温降至5成时浇到海椒面上，边浇边搞，然后加一小汤勺花椒面，加5克灭活**籽粉。
佐料∵复制酱油，油辣子，蒜水，味精，鸡精，盐，熟芝麻，青花椒面，火葱花，熟猪油，，
味道吃起就是没那个味，特别是油辣子，不是很香，望高人指点！

cqder · 发表于 2010-5-21 12:14:14

牛肉面，没牛肉味，我放了八角6个，三奈3片，小茴七钱，香叶4钱，白寇10个，草果6个，。牛大骨2根，和大陀5斤牛肉一起煮的，没放香料时有很大的牛肉味，放了就没牛肉味了不知那种香料放⌒多了？

cqder · 发表于 2010-5-21 12:15:47

牛肉面全是用的牛肉原汤头

cqder · 发表于 2010-5-21 16:29:50

没开面馆的吗？不可能吧

cqder · 发表于 2010-5-21 16:31:04

没开面馆的吗？不可能吧

cqder · 发表于 2010-5-21 20:46:35

期待高手
解答

断刀 · 发表于 2010-5-22 01:33:42

没吃过
看过帖子在网上搜了下
感觉色泽都很不错
有点像这边的葱油面、
呵呵
有机会去品尝下

cqder · 发表于 2010-5-22 08:54:10

面馆师傅了？

cqder · 发表于 2010-5-22 08:54:59

面馆师傅了？

cqder · 发表于 2010-5-22 09:01:38

净土，博厨两位大大，能帮帮我吗？不然小店没救了？

cqder · 发表于 2010-5-22 09:10:06

净土，博厨两位大大，能帮帮我吗？不然小店没救了？

smart_cookie · 发表于 2010-5-23 02:32:56

在哪开的店啊，牛肉面做这么复杂干嘛，重点是主味。
在重庆哪啊，那边的小面感觉越做越难吃了，laoma里的张飞牛肉面12块，结果尝了之后就一个字：差，除了麻香味一点没出来。

15872652650 · 发表于 2013-3-8 10:14:18

有同感,地道的越来越少了

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