跪求高手指点~卤肉怎样去腥味

xiao243002 · 发表于 2010-8-2 14:45:40

小弟在新疆，开卤肉店一年了，卤肉味道一直不太正，
尤其是腥味很重，卤肉的时候闻起来也不是很香，有腥味。
希望各位大厨们帮帮看看，应该加点什么料？谢谢了
我卤肉的配方是这样，高手帮忙看看，应该怎么改动下啊，
我不需要特别香，只需要卤味重，而不是药味重。
我的卤锅大概有20公斤的水吧，每天卤肉2锅，每锅8到10公斤。
料包：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草
果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干
辣椒50克
3天一次换包，没放酱油，因为太黑。
跪求高手指点

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xiao243002 · 发表于 2010-8-2 19:59:40

没人

断刀 · 发表于 2010-8-2 20:46:57

原料肉要先去腥味，出水的时候料酒多放点。
你可以放点食用色素加点颜色
3天换一次
有点勤快勒吧

风川 · 发表于 2010-8-3 09:06:36

你的药下的很猛．

沈全平 · 发表于 2010-8-3 09:40:06

放点肉味香精呀，肉卤之前，块别大，用盐腌，最好用盐烤一下，味道超好。

博厨魔法师 · 发表于 2010-8-3 11:12:43

药包换的太勤快了，香料的量也要稍作调整，原材料卤之前先汆水，具体的昨天在群里已经说过了

xiao243002 · 发表于 2010-8-4 23:08:23

魔法师真是无处不在啊

yanda · 发表于 2010-8-4 23:29:42

有很多种方法,您用的香草是什么东西啊,是不是干松?

yanda · 发表于 2010-8-4 23:30:52

有空的时候多交流,或许能够给您带来帮助

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2010-8-5 11:27:06

料包。。不是看天数更换的。。要看你加工的材料多少而定。，、
比如要是每天加工100斤。。三天换一次就少了。
看你的加工量。换得太勤了。
成品的味道难以想象。
砂仁。良姜。和罗汉果。你都不用吗。
颜色不好最简单的方法，就是护色素。
简单易用。如果料包配不好。
、简单的来说。直接用透骨香。。。得了。。。呵呵呵、。

qq521qq521 · 发表于 2010-8-5 11:50:06

料下锅前先焯水，在卤汤中加鸡油（炼过的）在加一瓶啤酒，半瓶白酒，还有你的料包好象太重了些，以你加工的量来看貌似有些多。还有不用换的那么勤，那样的话草药味会更重，

夜夜夜 · 发表于 2010-8-11 09:51:43

大料用的太重了。换的太勤了。不知道你在卤肉时泡水不。你把原料浸泡12个小时候在过下水试试

shengniyf · 发表于 2010-9-8 21:54:06

原料多~直接下那肯定有腥味呀~还一天下两次~腥味不就全在卤水里了~加多少料都白费
卤肉前期去腥工序不能少的~自己找方法

eoeoeo123 · 发表于 2011-1-16 13:24:21

学习一下开个小店

艾瑞克 · 发表于 2011-1-18 20:10:47

除了放茴香也叫大料、葱、姜、蒜、辣椒，再加放点萝卜、会除去腥味，让你如愿以偿！

宝剑锋从磨砺出 · 发表于 2011-2-28 03:09:30

指间流沙 · 发表于 2011-3-21 22:52:49

这个方子是在网上找的吧，我也用了，确实药味太大

kuoray · 发表于 2012-1-3 20:19:18

料下重了，会造成没有肉香味，因为调料把肉香掩盖了，一股药味。
腥味用料酒去腥，加30g左右料酒。

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