橄面皮调料配方，求高人指点？？

lzhui · 发表于 2010-9-6 15:01:01

橄面皮怎样做才香？调料配方是什么？求高人指点！！！！！
谢谢

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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ying8396 · 发表于 2010-9-6 15:47:04

咋没吃过呢？

没有如果 · 发表于 2010-9-6 22:13:54

是什么东西啊！！！！

依然沉沦 · 发表于 2010-9-6 22:14:50

没听过呢，，，才疏学浅，，LXD继续，，

liupope · 发表于 2010-9-6 22:47:58

擀面皮
哎~~~~~~~~~~~~~
可怜的楼主

heminggang · 发表于 2010-9-7 06:35:52

所谓的烂面皮就是陕西关中地区流行的RANG皮不是擀面皮

李江花 · 发表于 2010-9-7 10:42:03

我会凉皮调料

liupope · 发表于 2010-9-7 23:33:39

楼上的：把你的配方交流下？

liupope · 发表于 2010-9-8 00:00:45

本帖最后由 liupope 于 2010-9-8 00:05 编辑

回复6L：
毛里个“烂面皮”！叫凉皮好吧！！
一、凉皮一般的凉皮有两种； 1、是陕西汉中一代的米凉皮（陕西商洛的秦镇也有制作）。是用特别品种的大米（粘性小，质硬，当地叫贵巢米）经过泡米、磨浆、蒸制而成。加上特别的调料，味道醇厚、鲜香，爽口。从工艺上看略像广东的河粉，但口味是完全不同的。由于汉中米凉皮对原料的特殊要求，在外地打着汉中凉皮的旗号的，其实也都是用面粉制作的。真正的汉中凉皮只有在汉中、西安可以吃到。深圳等地可以买到机制的米凉皮（河粉），但没有特别配制的调料，是无法吃到真正风味的。 2、是在陕西关中一代流行的凉皮。先把面粉和面，在水中搓洗，清洗出面精。再用洗好的粉浆上笼蒸制而成。这在全国南北各地都非常常见。北京的凉皮味道因为调料不足，显得淡薄。江南一带的因为改良而适应当地口味，一般都加糖、味精较多。深圳的味道还算正宗，据说多是都陕西人制作，包括沃尔马这样的大超市都有售。二、擀面皮 1、擀面皮的特别之处由工艺决定。一般工序都需洗掉面粉中的面精。然后关键一步是发酵。因为这个过程，决定了擀面皮的鲜香微酸的口味特色。发酵好的面浆掺上面粉揉和，然后在像擀面条（手擀面）一样在面板上擀开。下一步就是放在笼屉去蒸熟。蒸好后较一般面皮硬，颜色发青。 2、擀面皮质地较一般面皮硬，切时要切得细才好吃。调味跟一般的面制面皮相似。三，米皮米皮：米皮和凉皮是一样的，只是米皮是用大米磨成的粉而制作成的，而凉皮包括用大米磨成的粉做的，还有小麦的粉来作成的。一般用面粉作成的要软一些，而米粉作成的，比较的硬，两者的口感不同而以。

heminggang · 发表于 2010-9-8 13:15:47

9# liupope

都是转载的！　　让皮是陕西关中地区一种　　民间小吃　　制作方法很简单：直接和面，上罗罗蒸！面里面一般加韭菜或者新鲜花椒叶，不管加哪一中。里面一定要放食盐。就是关中地方的一种家常饭。一般人家都能做！工艺简单味道美；哦

wangyd · 发表于 2010-9-9 12:39:15

什么东西啊

liupope · 发表于 2010-9-12 15:54:38

10# heminggang
度娘上找的

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