有劳各位大师，请问火锅嫩牛肉做法。

ricky749

这个是我腌制的配方：腌制出来手摸着很嫩，但是一煮还是比较老，请问是什么问题呢？
  

食粉5克 盐5克 味精3克 白糖1分  花生酱5克 老抽《调色》
  蛋清一个 水3两 生粉
本人腌制 一般是8斤左右
先把除蛋清和生粉以外的料加少许水用大盆子调均匀  下牛肉拌均匀   然后用手掌贴着牛肉做顺时针打磨至手感发粘 在把牛肉翻一面 连续至全部牛肉手感发粘  水一共分3次下  每次都是手感发粘的时候下水 否则水不容易吸入 加完水  下蛋清 蛋清先打均匀 除去泡沫 加入牛肉内 拌均匀 继续打磨  最后下生粉 拌匀  铺油！)
  注意事项：1打磨必须同一个方向 否则会出水！
                2水和食粉是有比例的 5克食粉 水不够牛肉不够嫩 3两水 食粉不够 水打不进去！
                3 最后下蛋清的时候牛肉是一定要把水吸入至牛肉发粘的 否则牛肉滑油的时候会脱粉
一般牛肉腌制要半小时左右 牛头筋比较多 所以要多打磨
  肉丝的腌法事一样的 但是肉丝不用打磨太久 因为肉丝没什么筋  水也不用吸太干 放冰箱里后会继续吸水！"

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