技术赠送---八宝布袋鸡

kmpo · 发表于 2010-12-30 11:45:04

“八宝布袋鸡”是河南的传统名菜之一。此菜是将仔母鸡经整鸡出骨后，再在鸡腹内装入八种山珍海味，形似布袋，故名“八宝布袋鸡”。据《清稗类钞》记载，清乾隆皇帝曾赐御膳“八宝豆腐”于老臣宋荦?河南商丘人?，后经宋荦家厨在“八宝豆腐”的基础上创制出的“八宝布袋鸡”，成菜体形完整，柔嫩滑润，颇具“豆腐”之妙，遂成一方名菜。
制作关键：
１?制作此菜时须选用当年生未下蛋的土仔母鸡，以保证成菜肉质细嫩。
２?母鸡宰杀时应保证将血放尽，而且杀口宜小不宜大。
３?烫毛时水温不宜高，以防止拔毛时鸡皮破裂。
４?整鸡出骨是此菜制作成败的关键。在出骨前剁去鸡嘴尖、翅尖及鸡爪尖，为的是防止刺破鸡皮。
５?往鸡腹内灌装馅料时不可装得过满，以装至八分满为宜。另外，如无鸡肠笋拴颈口，可改用细麻绳，不过成菜后切记将麻绳拆去。
６?用烧沸的清汤浇淋鸡身时，最好同时用牙签刺鸡身放气，以防鸡皮破裂，浇淋完后必须用温水而不可用冷水去冲洗。
　

当年仔母鸡１只?约１０００克? 冬笋５０克

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味精３克熟猪油５０克清汤１５００克香菜少许
　

１?仔母鸡宰杀后治净，剁去鸡嘴壳、翅尖和鸡爪的１／３并刺破眼球，待整鸡出骨后，再剔除爪骨，用清水洗净，搌干水分，将鸡身里面向外翻出，并将鸡脯和鸡腿部分剞成小象眼块，注意保持鸡皮完整，随后将鸡身翻转回去，仍使鸡皮朝外。
２?冬笋、火腿、海参、鱿鱼、冬菇、蹄筋均切小丁，与青豆一起入沸水锅中汆一水捞出；干贝洗净，抠去腰箍，放入小碗内，加入适量清汤，入笼蒸透后取出撕碎。将上述配料纳碗，加入精盐、绍酒、味精和熟猪油，拌匀后从鸡颈杀口处灌入鸡腹内，并用鸡肠笋拴住鸡颈，接着将鸡放在漏勺内，用烧沸的清汤反复浇淋后，再用温水冲洗净，然后将其放入品锅内。

　３?炒锅置火上，掺入清汤，放入生姜、大葱?均拍破?、精盐和绍酒，烧沸后撇净浮沫，起锅倒入品锅内，再将品锅放入高压锅中，上火，待高压锅上气后，压约１０分钟，离火，取出品锅，拣去姜、葱不用，最后撒上香菜即可。

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wangyeming1993 · 发表于 2010-12-30 14:22:33

多学习一下鸡的做法！

yudi9519 · 发表于 2010-12-30 15:59:26

学习学习

淸沁溪 · 发表于 2010-12-30 16:00:27

非常感谢学习哈

zhbokok · 发表于 2010-12-30 16:26:18

再顶。。。。。。

开山怪 · 发表于 2010-12-30 17:23:03

多学习一下鸡的做法！

mfdyhk · 发表于 2010-12-30 20:48:25

看看先

tianwang · 发表于 2010-12-30 21:29:58

学习学习

sars5589 · 发表于 2010-12-31 06:15:44

学习学习

liangsiyuan · 发表于 2010-12-31 07:53:30

终于有新帖了，学习下。

wulixin1775 · 发表于 2010-12-31 08:59:52

非常感谢学习哈

louis333 · 发表于 2010-12-31 10:56:40

非常感谢楼主的分享。。。

RRRTTTPPP · 发表于 2011-1-4 17:43:46

学习学习

13297580086 · 发表于 2011-1-4 21:52:08

八宝布袋鸡

江叶漂舟 · 发表于 2011-1-9 20:38:57

学习学习

windpeng · 发表于 2011-1-9 20:54:29

没吃过,学习学习

ODANGE · 发表于 2011-1-10 00:05:51

学习一下鸡的做法

流沙 · 发表于 2011-1-15 14:36:19

着是最大的进步

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