如何让烤鱼比较鲜嫩？

don2000 · 发表于 2006-10-3 01:24:17

大家吃过重庆烤鱼吗？我烤出来的鱼没有饭馆的鲜嫩，如何让烤出来的鱼鲜嫩呢？另外，我烤的还有点鱼腥味，如何去除呢？

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人间净土 · 发表于 2006-10-3 10:07:30

没做过，不敢乱说，我问问其他厨师。

v凯旋v · 发表于 2006-10-3 17:39:11

烤之前鱼全身要“码味儿”———喷上酱汁，这样烤时味道才能渐渐进入到鱼身，烤鱼的过程大约需要十一二分钟。在烤的同时，就开始炒料，鱼烤好时，料也刚好炒好；把炒好的汤料往鱼身上一泼，就得立刻上桌，这样才能保持鱼的鲜味。
而在食用的时候，由于碳火在不停地加热，汤汁里的味道就会不停地煮进鱼肉里，越吃越有味道.
刚开始吃鱼的时候，鱼皮是最有味道的，烤过的鱼皮又脆又焦，再加上汤汁的浓香，非常有味道。刚开始时，鱼肉还是白白的，如果你嫌不够味，可以在汤里蘸一下再吃。在小小的餐馆内，只见怕辣的人一边吸溜着嘴一边吃个不停，不怕辣的人则大呼过瘾。吃到最后，汤用小火煮着，一部分已经渗进鱼肉里了，这使得原来雪白的鱼肉变成酱黄色。这时再吃鱼肉，味道更咸更浓了。吃完鱼，还可以把豆皮、青菜、粉丝等配菜放入汤里煮，吸足了汤味的蔬菜就着米饭吃是最美味的。
比较起来重庆火锅和水煮鱼，油少了，味更鲜了，对身体更健康了。

俗话说:辣可以治百味...多放些辣椒、豆豉、芝麻、花生、葱.这样鱼腥味就可以没有了!!!

人间净土 · 发表于 2006-10-3 20:32:19

我问了下别人，他们说加啤酒，
不过这是基本的常识了，鱼肉遇到酒或者醋就生成带有芳香气味的脂类---脂化反映。

don2000 · 发表于 2006-10-11 16:25:31

多谢以上的大厨。听说成都现在流行藿香味的烤鱼，比麻辣、豆豉都好吃。大家吃过吗，评价哈

人间净土 · 发表于 2006-10-11 18:56:55

没吃过。抱歉了。

射手 · 发表于 2007-11-16 08:21:44

可能是烤的太老了烤的时间短一点试试

射手 · 发表于 2007-11-16 08:23:48

我想知道烤鱼的老油咋做

李庆凯-道口烧鸡 · 发表于 2007-11-21 21:43:53

同感,谢谢人间净土.

不知行政总厨说的是什么名堂?

teddyxie · 发表于 2008-5-4 08:34:04

[s:2]LZ 谢谢了

shtaohai · 发表于 2008-5-4 18:03:08

要刷油，+调料的。。。

[s:12]

馋嘴猫 · 发表于 2008-5-6 20:02:45

烤鱼之前要用葱.姜.蒜.醋.料酒.啤酒腌制效果会好点

农民刚进城 · 发表于 2008-5-21 19:41:54

刷油个人感觉加点啤酒会有香味[s:12]

色郎 · 发表于 2008-5-22 10:30:24

一般来说，用大葱、姜、盐、料酒码味就可以了，要嫩的话可以加一点枧水。

jhw13147 · 发表于 2008-5-22 12:49:02

学习了。。。

谗嘴小丫 · 发表于 2008-5-23 16:27:51

是指的烧烤鱼吗？一般烧烤鱼，用甚么鱼比较好？

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