香油特色鱼头

味道人生 · 发表于 2011-7-31 11:17:43

亮点：
用大量的葱、蒜加野山椒调成特色鱼头料，区别于酱椒、剁椒的口味，但同样开胃，推出后卖得相当好，已成为店中招牌菜。

菜品制作：
王庆年，擅长本帮菜，农家菜制作，曾担任多家酒店厨师长，现任上海江陵府酒店厨师长。

杨建华点评：
做鱼头料时，建议把蒜茸先用凉水冲一下，冲去表面粘液；另外建议不要熬，否则易把原料熬
烂，且易粘锅。推荐做法：把所有用料调匀，加六成热的热油冲进去（边冲边用筷子搅拌），如果觉得香味还不够，可以再上笼蒸10分钟，比熬的效果要好。

file:///F:/我的文档/中餐厨艺/3000道小吃技术配方/精品配方/香油特色鱼头（附自制鱼头料的调制）.files/d344c4cd0442f9610eb345de.gif

原料：
胖鱼头1只（重约1.5斤），自制鱼头料200克。
调料：
黄酒10克；盐3克，味精5克，鸡精5克，葱、姜各5克。

自制鱼头料的调制：
1、1500克京葱白切粒，50克花椒、30克白芷磨碎。
2、葱油500克烧至四成热，下京葱白粒、花椒、白芷、300克蒜茸、300克野山椒末小火熬10分钟至出香味，加盐、味精调味即可。

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制作方法：
（1）将鱼头加葱、姜、盐2克腌渍，加黄酒装盘，入笼大火蒸5分钟,倒掉血水（倒血水时无需把鱼头从盘中取出，用筷子稍微档住即可，否则容易把鱼头弄碎）。
（2）在去掉血水的鱼头上放自制鱼头料，加剩余的调料继续上笼大火蒸5分钟至熟即可。

制作关键：
鱼头蒸两遍，第一遍是为了去除土腥味；如果直接一遍蒸成功，成菜汤汁浑浊、腥味重。

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