第二代“水煮活鱼” 开张娄，大家发表看法~~

管理员人间净土

第二代“水煮活鱼”详细做法
作者：徐剑

水煮鱼也叫“沸腾鱼”而在北方大部分地方，特别是东北地区，都习惯叫做“水煮活鱼”此菜起源于四川重庆江北一带，近年流行于我国北方地区，在四川广大的厨师都给它一个非常形象的名字“沸腾鱼”，因为菜肴上桌时滚油沸腾，深受广大食客的喜爱。今天我就在这里向大家介绍一种“四川百味坊公司”独创的“第二代水煮活鱼”的制作方法，仅供各位业内同行参考。

主　料：犀浦鲢鱼剃去全骨，出净料1500克。

辅　料：青瓜条300克 鲜罗汉笋250克  九寨沟鲜贡菜250克

调　料：特制料油1500克 小磨香油10克姜250克 大葱250克 大蒜500克 香菜100克 小葱50克八角100克 三奈100克 桂皮25克 丁香25克 白蔻50 草果50 香果60克 香叶50克小茴 150克 紫草50克 川花椒 青花椒 二金条辣椒 朝天椒郫县豆瓣 自制糍粑辣椒 瑞士鸡粉 星湖牌乙基麦芽酚，料酒，啤酒。

制　作：（1）鲢鱼肉横刀切8厘米段，横刀片约0，7厘米薄的鱼片。用水漂洗沥净，加少许乙基麦芽酚，1杯啤酒，盐三勺，鸡粉三勺，和匀码味备用。



（2）青瓜去芯，削去粗皮，切5厘米长段，鲜笋，切去老头，撕成长条，鲜贡菜切5厘米长段，加底味，炒熟纳盆，用作垫底的料菜。



（3）锅置旺火上加清水2千克，放精盐三小勺，瑞士鸡粉三小勺，料酒适量，葱姜汁50克，大火烧沸后，将鱼片沥去水份，控干放入沸汤中jin制五分熟，沥出鱼片控干水份，放入有低料的盆中备用。



（4）锅放旺火上舀入秘制料油1，5千克，锅内油温达6成时，分三次均匀浇入盆中淋入香油。传菜员需趁盆中沸腾时以最快速度送到客人餐桌，服务员用小漏勺把油炸过的花椒，辣椒捞出后即可食用。



   秘制料油制法：（1）将郫县豆瓣和糍粑辣椒，香菜，葱，姜段用油炒干腩香出色后，放入上述各种香料，微火慢炒约2-3小时，捞出料渣，趁着油的余温放入少许紫草提色即可。注意！颜色不可太深。



　（2）啤酒和麦芽酚有助除腥解异，增加菜肴的嫩滑度，适量即可。



　（3）此法还可适宜烹制牛蛙，去骨泥鳅，鳝鱼等易于成熟纤维较细的原料。



　　成菜特点：气氛热烈，汤红葱绿，鱼肉鲜美嫩滑。
第二代“水煮活鱼”  开张娄，大家发表看法~~

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学习第一

好菜，好菜。学习很多啊。下次一定要带上笔记本。

retterin

呀.....普通鱼成吗?

人间净土

原帖由 retterin 于 2006-2-21 04:33 PM 发表
呀.....普通鱼成吗?

一样的道理，换汤不换药。普通鱼和这个味道我认为是一样的。:victory:

chbh520

第一次听说

学习无限

我们宾馆做过，挺好吃，辣的过瘾呀。

岁月无情

原帖由 人间净土 于 2006-2-21 09:22 PM 发表

一样的道理，换汤不换药。普通鱼和这个味道我认为是一样的。:victory:

我看还是老式的水煮鱼看着颜色好，做法也没这么的麻烦，但还是参考了，，

李庆

能吧老式水煮鱼的做法介绍一下吗?

v凯旋v

谢谢了!!!!!!!!

fiorentina

我在学校学过这个   就是很不错的  那个油料是要做好放好几天才可以上桌的 但我们就当时做的油料  当时就把鱼片放了进去   吃的得劲死了   香啊   就是在家里我老娘不让我做这个   现在我还想呢

人间净土

fiorentina  分享了自己的感受，谢谢。
我在宾馆吃过，很好，容易上隐的菜。

new1kk

和我们做的水煮鱼有很大的区别.不过看上去还是很不错

117924207

```我怎么感觉都差不多呢```不过挺辣的 `我们这边吃辣都不行哦``一辣什么味道都没了```
``想问下口水鱼是怎么做的啊```

wwj168

嘿嘿，保守！！！

人间净土

茶香口水鱼



特点：
选料普通，曹作简单，鲜咸香辣，茶香味浓，特别适合南方人口味。

此菜原为河南信阳“草原兴发美食苑”热卖菜，由中国烹饪协会会员，名厨吕为财先生带至北京“满口香酒楼”，成为招牌菜，每份58元，利润非常可观。2004 年吕先生与人合作创办江西萍乡“香味楼”酒店，此菜便成为该店旺菜，平均日售60份左右，现在香味楼已经在萍乡开办了两家分店，这道菜还是经久不衰。


原料：
鲜活草鱼1条（1250克）．
调料：
自制茶香酱50克．盐2克太太乐鸡精5克，味精5克，劲霸浓缩鸡汁3克，白糖3克，辣椒粉50克，姜30克，
色拉油50克，香葱花60克．去皮熟芝麻30克．广东米酒25克，白胡椒5克高汤2000克，豉油5克红椒圈5克。

茶香酱详细制作方法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）


制作方法：
（1）草鱼宰杀洗净从背部沿脊骨破开鱼的两侧切瓦楞花刀，用盐、米酒、2克白胡椒、2克味
精腌制2小时。
（2）芝麻同香葱花一起放入鱼盆垫底（这样鱼汤就可以将芝麻和葱花冲开．入味均匀）。
（3）锅入油下姜片小火蝙香．加入辣椒粉、自制茶香酱、3克白胡椒、5克鸡精、白糖小火炒半分钟，加高汤烧开，下入草鱼加盖中火烟煮3分钟至鱼刚熟，调入3克味精，点缀红椒圈，出锅倒入鱼盆里，淋燕由上桌即可。

技术关键：
1、由于焖鱼的时间较短，所以腌鱼时一定要腌够时间，使鱼肉入味否则菜品口味不好。对于1250克的鱼来说应腌制2小时鱼越大腌的时间越长。
2、草鱼选用1250克最好，重量误差应在1250-1500之间，这种个头的鱼肉质鲜嫩而且鱼刺不是很多。如果鱼太小鱼肉比较粘而且小刺比较多口感不好。如果鱼太大，鱼肉较死，不嫩滑也影响了菜品口感．
3、焖鱼时用中火焖3分钟即可不能煮的时间过长，否则鱼肉变老，因为茶香酱味比较浓，所以鱼焖一下就能入味。
4、茶香酱的制作是这道菜的关键一定要严格按照配比。
5、草鱼改刀时应特别注意。首先，应从鱼背部沿脊骨破开破开时应注意两侧鱼肉厚薄应基本一致，否则鱼肉薄的一边在摆造型时，会因受力不均而散开。其次改瓦楞花刀时，应注意刀口要深浅一致，否则在炖鱼时由于刀口的深浅不一，鱼肉受热不均稍不注意，鱼肉刀口深的地方就会炖破，影响成菜效果。
6、下锅时应注意鱼的定型，应把鱼背朝下鱼腹朝上鱼肉带脊骨一面弯曲（鱼在对破时，有一面带脊骨．一面不带，如反方向弯曲，鱼会断）。如果摆盘时再做调整，鱼肉容易弄破。
7、鱼盛盘时应用大一点的漏勺将鱼按照入锅时的造型捞起，放入鱼盘稍摆造型淋汤即可。

117924207

啊哦` ``谢谢啊``最后淋燕油~`燕油是什么``/
~

wwj168

问一下：主料加铺料仅是２３００克，而材料油就有１５００克，为什么？

zhangxiaozhe

学习。。。。。。