肉丝怎样才炒得嫩？

踏青

肉丝怎样才炒得嫩？
        既用过粉芡也用过蛋清，可是肉丝还是炒得老不好吃，谢谢！

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zhangxiaozhe

刀工处理要到位！
选料也重要！
上浆，滑油不能老！
然后本来就是滑熟的肉丝了！
在再锅里炒是翻几下就可以出锅了！
  不能老在锅里翻！

博厨魔法师

想肉丝嫩：关键是选料，一般用里脊肉。
然后就是码味了，可以码生粉加蛋清，嫩肉粉码匀后加少许色拉油拌匀（防止下锅后粘在一起）
最后就是火候了，3-4成油温，用小火慢慢滑散籽就可以了。炒的时候要大火急炒
否则就肉老了

花开花落

怎样做出嫩嫩的肉

淀粉法：将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。
　　
　　啤酒法：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。
　　
　　鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。
　　
　　食油法：炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。
　　
　　盐水法：用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。
　　
　　芥末法：煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。
　　
　　苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软嫩。

勿忘我

可以码生粉加蛋清，嫩肉粉码匀后加少许色拉油拌匀,然后热锅冷油炒至肉变白即可.

dadao

上了浆也不能炒。。。我就看见川菜用炒的肉丝，一般都是滑油。。川菜油重，炒都接近滑油了。见白就可以捞了，至于后面的所谓的炒，其实就是调味勾芡这么个过程。

红叶含云

肉丝加蛋清上浆是北方厨师的做法，粤菜厨师的习惯是不加蛋清的。

御龙氏

1选好的材料  2码味.生粉和蛋清，加少许盐。盐在加热的时候可以防止肉的水分流失。3掌握好火候应该就没什么问题啊

川菜☆傻徒弟

真不知道。到底怎么样才是最好的办法？方法？

人间净土

把纤维切断  ,,,顶刀切. 这样嫩.

心的愿望

肉丝加蛋清上浆是北方厨师的做法

dtz1229

好好。。。。

爱等于

放点食粉，水份要吃够再上粉．这是决翘哦．不行找我

馋猫

我就知道千万不能顺着肉的纹理切

jn229

[s:2] 谢谢楼主分享！

fangsan333

大家说的都有道理,但我个人的意见呢,也是我的亲身经历.最好的办法就是热锅凉油!肉丝发白就可以了.无论挂水芡粉还是挂蛋清糊,肉丝不会粘锅,而且非常的嫩!

fangsan333

管理员所说的顶刀切肉丝我感觉不可取!顶刀切肉断肉的纤维,一般是用来做涮羊肉片和牛肉用的比较多.如果在滑肉丝的时候切断纤维,那样肉会很碎的.肉丝什么时候都是顺着肉纹理切的,不知道我说的对吗?如有不对之处,多多包涵!

xiaowawa

切肉丝时要顺着纤维路稍斜来切，这是因为猪肉质地较嫩，如横切在加热时经过翻搅，容易使肉丝碎成肉末，如顺着纹路切，肉丝又容易发硬发韧。因此，“横切牛羊，斜切猪”是刀工的经验之谈。