淀粉生粉？

wyzghcs · 发表于 2007-3-12 18:15:35

我在酒店里看到`~有的厨师用淀粉很生粉用来一起炸东西和勾欠这是为什么啊

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人间净土 · 发表于 2007-3-13 18:24:24

不同菜不同用法

生粉上浆颜色好,其次口感也好,滑出来的鱼片雪白一样'

淀粉就不成呀,1是颜色不好,2是口感也不好

博厨魔法师 · 发表于 2007-3-14 15:06:59

淀粉和生粉无论是从口感，或外观都有很多的区别
用法自然也不同

wyzghcs · 发表于 2007-3-15 20:42:34

那为什么2个粉放在一起炸啊

人间净土 · 发表于 2007-3-16 08:20:40

中和两者的优点吧.你问问你师傅.

博厨魔法师 · 发表于 2007-3-17 21:44:14

可能是想达到本质的互补吧
也可能是多此一举

wyzghcs · 发表于 2007-3-20 15:12:49

那升粉也能勾欠吗～

zhangxiaozhe · 发表于 2007-3-20 16:09:02

也可能是节省成本呀，，，也或、许是需要生粉炸出来的光泽，也要淀粉炸出来的适合炸制菜肴的“粗糙”口感！

  也或许是如上面的师兄说说是多此一举！

      生粉就是勾芡用的啊！
            要勾芡还是生粉的效果和口感好啊！

博厨魔法师 · 发表于 2007-3-20 23:05:30

原帖由 wyzghcs 于 2007-3-20 15:12 发表
那升粉也能勾欠吗～

用生粉勾芡比用豆粉的效果好，有光泽

州山 · 发表于 2007-3-21 10:20:29

我以前曾搜索过生粉，看到有人回答，生粉就是淀粉，只是叫法不同而已。看到各位师傅的回帖，感觉以前的那种回答是错误的。毕竟我只是听说，各位都接触到这些原料。

博厨魔法师 · 发表于 2007-3-21 15:58:07

原帖由州山于 2007-3-21 10:20 发表
我以前曾搜索过生粉，看到有人回答，生粉就是淀粉，只是叫法不同而已。看到各位师傅的回帖，感觉以前的那种回答是错误的。毕竟我只是听说，各位都接触到这些原料。

生粉比普通淀粉的颜色白，有光泽，而且细。
勾出的芡洁白，而且有光泽，口感也好

人间净土 · 发表于 2007-3-21 17:39:06

是的,
质量上  : 生粉细,而淀粉粗点.
成本上:    生粉贵,淀粉便宜.
生粉颜色上与口感上  也强过淀粉.

象上边各位师傅所说,有时候追求粗糙感,与追求降低成本  就用淀粉拉.呵呵。

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