整鸡去骨的方法

博厨魔法师 · 发表于 2007-3-18 22:05:16

1、整鸡宰杀煺毛后，清水洗净（保持鸡皮不破），剔骨时，先在鸡头颈处两翅肩的中间地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮划开一个7厘米长的口，用手把皮肉拨开，将颈骨拉出，并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断（刀尖不能碰破鸡皮），从开口处掏出来，用钩勾住（或用绳绑住）吊起来。

　　2、从颈头刀口处将鸡皮翻开，将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两膀的关节露出，用刀尖将关节的筋割断，使翅膀骨与鸡身骨脱离，将翅膀骨抽出。

　　3、翅膀骨取出后，一手抓住鸡颈，一手按住鸡胸部的尖骨，将其往里按（避免向下翻剥时骨头将鸡皮划破），将皮肉继续向下翻剥（剥时要注意：鸡的背部因肉少、皮紧，贴脊部分容易被划破），用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时，将两腿和背部翻开，使大腿关节露出，用刀将关节的筋割断（不能割破尾部的皮），鸡尖连在鸡身上，冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离，可将骨骼（包括内脏）全部取出。

　　4、剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开，抽出小腿骨，然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，将大腿骨筋切断，右手用刀刮骨，左手用力拉出。

　　5、鸡的骨骼全脱出后，将鸡皮翻转朝内，用清水冲洗干净，形体上保持完整。

　　鸭、鸽、鹌鹑的剔骨方法与整鸡的剔骨方法基本相同。

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馬步魚 · 发表于 2007-5-1 15:33:26

哇!强啊..在电视里面看过.

dadao · 发表于 2007-5-2 19:38:26

这个开直口的难度不小。

博厨魔法师 · 发表于 2007-5-2 22:02:53

多多练习，习惯就好了

111a · 发表于 2007-11-18 11:29:58

学习。[s:2]

徐林胜 · 发表于 2008-4-5 16:53:41

没做过回家试试

大白菜 · 发表于 2008-4-7 23:56:01

[s:4] [s:4] [s:4] 口水口水！！！！！

灵感 · 发表于 2008-4-12 16:58:10

有图片就好了

xtdhtgd · 发表于 2008-4-15 01:28:03

强～～～～[s:19]9 [s:19]9

tayang · 发表于 2008-12-9 12:38:38

这个开直口的难度不小。

huangtengzj · 发表于 2008-12-9 16:26:57

学习了

山沟李的老狼 · 发表于 2008-12-12 15:55:14

我见过整鸡去骨的做法，那是需要功夫的，豫菜的套四宝就是四种动料脱骨后套在一起做出来的。好吃........ [s:64]

hwd7408 · 发表于 2009-1-16 23:18:05

我试过两次,就是划直刀开口不好把握,还有背部不太好搞,

naige8888 · 发表于 2009-3-21 16:50:00

值得练一下。哈哈。学习

目镜伯烧烤 · 发表于 2009-5-12 13:02:54

有图就好了[s:2]

守望麦田 · 发表于 2009-7-7 16:24:44

高手啊,我剥了不少,但都不满意,看来还要多练习啊!

王振龙 · 发表于 2009-7-9 14:26:02

没玩过

yalick · 发表于 2010-5-31 12:32:29

整只鸡去骨？

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