《转载》厨师网蒸制菜品与火候的分解

139厨师网 · 发表于 2011-10-11 09:22:00

一般而言，不同蒸制的火候蒸汽对菜品成品是影响比较大的。例如蒸制一份水蛋，你不可能利用猛火大蒸汽去蒸制吧，本蒸鸡蛋类似于豆腐质感，如果大火蒸制必然如同蛋糕。而蒸制出来的水蛋，两边必然老化，蛋中间点层必然会水化，就如同常人所说的，煲仔饭原理是一样的，两边已经老化了，中间点还没熟，下面我们讲解一下温度蒸制对成品的影响。

蒸蛋。豆腐制品类	慢火中度蒸汽	可保持菜品色泽美观
排骨、猪手、鸭、鸡等	易用中火	菜品不会收缩，色泽光亮幼滑
鱼、虾、蟹海鲜、河鲜	猛火	色泽鲜艳肉滑

一般蒸制豆制品类，类似于鸡蛋、豆腐、鸭蛋等软性类，追求的是口感加上造型，若果过于猛火，必然造成豆制品两边老化，中间点没熟，影响了造型以及色泽。

一般蒸制鼓汁排骨、清蒸排骨、水蒸鸡、水蒸鸭等肉质部比较厚，而又需要蒸制熟透的菜品，需要用到中层温度，一来可以免去因为时间、火候问题而造成半生熟状态，又可以令菜品富有光泽，具备食品原材料的光泽。如果大火蒸制排骨和鸡等，必须造成肉质部位因为猛火而蒸制收缩，表面油层还会出现泻油，从而融透出水分。如果蒸制排骨、鸡等用到慢火，那么不但成品黯然失色，还会增加成品的成本，因为慢火，必然需要烧制的煤气就要多，所以要懂得这些蒸制温度对应原材料的成品特色。追求高质量的成品，还需要注意到成本问题。

再到蒸制鱼虾蟹，鱼虾蟹本身就是海鲜河鲜类，蒸制这些原材料颜色变化之快也变化得大。一旦接触到温度，立刻黑色就变成了红色。而这一类海鲜、河鲜追求的是颜色、口感。例如鱼，我们必须要追求鱼的嫩滑，例如虾，我们必须要追求虾的色泽，要做到这些成品菜式所追求的色泽，我们就必须要知道做这类海鲜、河鲜菜品的温度。因为高温，一下子就将整个菜品原料定型了颜色，进入高速封锁，达到最段时间，最快的速度蒸制至熟。既保存了所追求的颜色，也追求到了口感的嫩滑。
当然，有朋友会说，我生意好，忙，不得不利用最高温度蒸制蛋类制品。其实我们开餐厅的追求生意不是一天两天的，我们所追求的是一个无形招牌，一个无形招牌策动着整个店铺所带来的生意效益。故我们不得不遵守我们所追求的高质量菜品，并非为了一餐半席。

也有朋友会员，因为客人催单，我仅有一个蒸炉，我必须要将所有蒸制菜品全部投入到蒸炉蒸制。

这也是错误的，我们宁愿购买多一份设备，也不愿意自毁招牌，因为将全部菜品投入到蒸炉中，蒸炉的蒸汽必然会大量降低。一旦降低，我们蒸制海鲜所追求的高温就没有了，。蒸制出来的产品黯然失色了。那下一次顾客还会光临你这店铺吗？？？？？

版权声明

1、转载或引用须注明:厨艺交流网www.chu6.com

2、投稿,友链,合作,建议等事宜联系管理员 QQ/微信同号329209338

你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

唯一网址: https://chu6.com/thread-22619-1-1.html