请教添加剂=草鱼片怎么做又滑嫩不易碎呢？

hongshanq · 发表于 2011-12-4 23:19:34

我的做法是草鱼片好加盐料酒抓会滑滑的时候加淀粉抓均匀。想加蛋清但是麻烦没加鱼片煮开后筷子去夹持时特别容易碎请教大师们怎么做滑嫩不碎呢？就像酸菜鱼那样的鱼片！
顺便问下什么添加剂加在老汤里能增鲜增香呢，最好是自然的鲜香那种？你们说的I+J是什么啊？我是在老汤里加了点高倍肉香王东西起锅前加点混合的猪骨香膏白芷成品闻起来有股焦香和香膏的味道，但感觉不是很理想！谁有更好的办法啊？

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CEO888 · 发表于 2011-12-5 21:30:08

也就是这样了。。。

hongshanq · 发表于 2011-12-6 00:05:48

CEO888 发表于 2011-12-5 21:30
也就是这样了。。。

也就是这样了。。。是什么意思啊？

不是好东西 · 发表于 2011-12-8 16:23:07

基本是这样做吧

fangsan333 · 发表于 2011-12-8 22:18:52

爽滑的鱼片看火候的问题，时间长鱼片老也会碎。时间短不会碎但是会不熟。你所说的问题很矛盾，要自然的香味还不能用食品添加剂，这个问题太厉害！看来你还没有真正的认识到餐饮的问题。

hongshanq · 发表于 2011-12-9 00:03:48

fangsan333 发表于 2011-12-8 22:18
爽滑的鱼片看火候的问题，时间长鱼片老也会碎。时间短不会碎但是会不熟。你所说的问题很矛盾，要自然的香味 ...

呵呵其实我去过好多米线店他们都有一种说不上来的糊香味，我就是做不出来，要说我现在的味道我感觉比他们的还好但我想做大众的就是味道大众认为应该有的自然味道啊！
还要鱼片做好如果没用完放在冰箱保鲜等第二天怎么有点发红淀粉还成小粒状啊！

ziyou123 · 发表于 2011-12-10 08:00:16

我是个外行，不过照你那样做，鱼片也不会碎。可以用高弹素试试（我不知道是不是违禁品哦)

kkkmmmrrr · 发表于 2011-12-10 08:15:10

多放点胡椒粉之类的试试看，可以裹正宗红苕粉码欠入锅这样才更滑嫩且不易碎。就想滑肉片

wuidnamh · 发表于 2011-12-10 20:05:45

其实这个不用那么的麻烦主要就是把鱼片的要完整加少许的盐不加也行但必须用蛋清抓匀然后用水汆或是过油都不会碎而且还很嫩过油的时候尽量用色拉油这样显得白嫩

巧克力888 · 发表于 2011-12-10 21:08:43

你这个可能跟鱼有关系，我在电视上看，南方有一种专门吃蚕豆的草鱼，肉质弹性大，正常煮都不易碎，但价有点高，一般都是高档餐馆用

hongshanq · 发表于 2011-12-10 21:09:48

wuidnamh 发表于 2011-12-10 20:05
其实这个不用那么的麻烦主要就是把鱼片的要完整加少许的盐不加也行但必须用蛋清抓匀然后用水汆或是过油 ...

哦我是砂锅水开后放入的等上桌客人夹吃是容易碎，不像川菜馆里酸菜鱼那种

wuidnamh · 发表于 2011-12-10 21:15:50

应该不会碎啊我也是用砂锅啊是不是肉片厚度的问题啊我片的是大约两个一元硬币那么厚然后用少量的盐加少量的水抓一抓等几分钟再用蛋清薄薄的抓一下就行啊怎么炖都是嫩嫩的也不碎啊

fangsan333 · 发表于 2011-12-20 08:02:51

hongshanq 发表于 2011-12-9 00:03
呵呵其实我去过好多米线店他们都有一种说不上来的糊香味，我就是做不出来，要说我现在的味道我感觉比他们 ...

颜色发红是鱼血渗出的问题，有小颗粒我倒没有遇到过

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