西点糕点-烘焙配方和烘焙常识

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  1.烤箱:最好选择容量大一些的,烘焙的效果更好一些,最高温度在220度以上；
　2.克称(或电子称):用来称量粉类的重量；
　3.量勺:用来称量小计量的粉类或液体物质；
　4.量杯:用来计量液体的体积；
　5.电动打蛋器:用来打发蛋白,奶油,面糊等；
　6.手动打蛋器:分直形和螺旋两种,规格很多,家用一般在20CM左右即可,用搅拌面糊等液体；
　7.刮刀/刮板:有橡皮和矽胶的两种,用来搅拌面糊,刮完成的面糊或奶油等；
  8.毛刷:多为羊毛制品,用来刷蛋液,奶油,果胶等；
  9.分蛋器:用来分离蛋黄和蛋白的工具；
  10.粉筛/滤网:使粉类的颗粒更细小,液体无颗粒； 　　11.调理盆:是搅拌混合材料时使用的,可选不銹钢或玻璃的；
　　其它:8寸活底烤模1个,6寸固底烤模1个,9寸披萨盘1个,披萨轮刀,锡纸,油纸,高温油布,高温纸杯,裱花袋,曲奇花嘴； 　　
　1. 高筋面粉：蛋白质含量11.5%以上，一般适用于制作面包。
　2. 低筋面粉：蛋白质含量8.5%以下，一般适用于饼干、蛋糕。
　3. 糖类：用来增加食物的甜味、保湿、香气。
　4. 烘焙专用奶粉,或奶油(butter) ：成份是乳脂肪，具有香气与柔软产品　　   5. 鸡蛋：西点的主要材质，可提供产品水份、香味，气泡及具有弹性的口感。
　6. 酵母菌：酵母是一种活的真菌类，有鲜酵母与干酵母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁 殖并放出二氧化碳使面团膨胀，一般多用在制作包子、馒头和面包，也可用来制作苏打饼干，而蛋糕就几乎不使用酵母。
　7. 泡打粉(baking powder)：简称 b.p. ，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为中性。
　8. 小苏打粉(baking soda)：简称 b.s. ，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为碱性。
　9. 塔塔粉：用来中和蛋白的碱性，帮助蛋白泡沫的稳定性，常用于戚风蛋糕。
  10. 鲜奶油：又分植物性及动物性二种，一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。 　　  11. 牛奶：乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份，属于湿性材料，因含乳糖，可使烘焙产品的着色较快，增加产品的色泽，且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。
　12. 改良剂：目前市售的改良剂有两种，一为粉状，一为膏状。粉状改良剂的成份为：面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C。膏状改良剂的成份为：盐类矿物质，维生素C或蛋白质酵素、乳化剂。
　13. 香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加产品的香味
　制作面包要如何正确选择面粉
　在英美国家，面包是主食，面包专用粉产量占专用粉总量的50％以上。面包是从欧美传入我国的，由于其具有适于大规模工业化生产、食用方便、营养全面的特点，现已逐渐被中国消费者所接受。
　面粉是生产面包的最重要原料，只有具有高质量且适于制作面包的面粉，才能生产出高质量的面包。因此，选择面包专用粉时注意以下几点：1．面粉筋力。面包之所以品种繁多，是由于面筋形成网状结构，构成面包的 “骨架”，就像盖房子浇注钢筋混凝土一样，淀粉好比水泥，面筋好比是钢筋，形成一个牢固的框架结构。
　　面筋主要由小麦胚乳中麦胶蛋白和麦谷蛋白按1牶1比例组成。麦谷蛋白反映出面团的韧性、弹性、强度和抗拉伸阻力；麦胶蛋白反映出面团的延伸性和膨胀性。所以要求面包专用粉不仅含两种蛋白质数量多，而且二者比例必须适当。这两种蛋白质相互作用使面团既有合适的弹性、韧性，又有理想的延伸性。　
　2．面粉白度。面粉颜色影响面包的外观，靠近麦粒中心部位胚乳磨制面粉颜色愈白，形成面筋不仅质量高，而且品质好。国外实验证明，小麦胚乳中心具有最佳的面筋，所以根据面粉颜色可以判断面粉品质的好坏。
　3．发酵耐力。影响面团主要发酵的主要因素是酵母的产气能力和面团的持气能力。当酵母的产气力与面团持气力同时达到最大时，则烘焙的面包体积最大，内部组织均匀。面团理想发酵时间是一个范围，这个范围称为发酵耐力。发酵耐力大，酵母产气量和面团保留气体量都比较大，且能达到产气速度与面筋膨胀速度同步，才能达到发酵目的。面粉质量决定面团的持气能力，只有面粉筋力适中，延伸性好，酵母活性高，发酵力大，后劲大，二者相互平衡才能做出高质量面包。因此，购买面包专用粉时，应尽量选用蛋白质多，品质好，筋力适中，具有较强持气能力和良好延伸性的面粉。　　我国目前市售面包专用粉多数达不到国家规定标准。厂家使用时，最好做到面粉进厂批批检测，随时调整生产工艺参数，保证面包质量。
　　
4．吸水率。它是指调制单位重量的面粉成面团最大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包出品率，而且面包中水分增加，面包心就比较柔软，保鲜时间相应延长。　　实验表明，如果面粉含水量低，则面粉吸水率自然提高。如果面粉较细，那么破损淀粉颗粒会增多。破损淀粉使水更容易渗透进去，吸水率自然高。美国规定面包专用粉破损淀粉含量8％～9％。因此建议厂家购买面包专用粉时，尽量选择低水分，粒度细且存在一定量破损淀粉颗粒的面粉。
　　火腿奶酪三明治
　　主料:法棍面包:不光外形粗犷豪放，吃起来也很有质感，与蔬菜配合相得益彰。
　　配料：火腿片、生菜、西红柿、奶酪片。
　　做法：
1.生菜洗净，西红柿洗净切片。面包横切两半。 　　
　　2.在面包上依次铺上火腿片、奶酪片、西红柿片、生菜即可。
　　特点：原料简单，制作时间很短，富于营养。　　
金枪鱼三明治
　主料：吐司面包，质地松软，与沙拉酱和蛋黄酱相拌时，可与之渗透融合，口感细腻柔滑。　　
　配料：金枪鱼罐头、蛋黄酱、鸡蛋、西红柿、生菜叶。
做法：　　
1.西红柿洗净切片，鸡蛋煮熟切片，去掉吐司面包的四边。
2.从罐头里取出适量金枪鱼块和蛋黄酱一起拌匀，铺在一层吐司面包上。  　　
3.在金枪鱼上依次铺鸡蛋、生菜和西红柿。
　　
4.盖上另一片面包，沿对角线切成两个三角形三明治。
　　特点：口感鲜美，营养丰富。
　茄子三明治
　　主料：法棍面包，此款面包本身有淡淡的香味，无论直接食用还是烤食都很棒，基本可以与任何材料搭配。
　　配料：茄子、西红柿、鲜奶酪。
　　做法：
   1.茄子、西红柿洗净切薄片。
　2.茄子片裹鸡蛋、面包屑炸熟。
　3.在面包上依次铺鲜奶酪、炸茄子片，西红柿片即可。
　4.如果口味嫌淡，可在奶酪上撒适量盐调味。
　　特点：这款全素的三明治以茄子作为主料，加入鲜奶酪调味，味道鲜美，与众不同。
　　火鸡三明治
主料:法棍面包,细长的体形适合搭配整块的夹心材料。
　配料：火鸡肉、生菜、西红柿、黑胡椒。
　　做法：
1.法棍面包横切两半，火鸡肉切薄片。 深圳西点糕点培训: shenzhenliukeyuan.soxsok.com
2.生菜洗净，西红柿洗净切片。
3.在面包上铺火鸡片，根据个人口味撒适量黑胡椒。

4.最后在火鸡上依次铺西红柿、生菜即可。
特点：火鸡是常见的三明治原料，可加黑胡椒调味。
　　肉松三明治

　主料:牛角面包,本来不是三明治常用的面包材料，但它独特的外形、微咸的味道，绝对适合发挥你的创意。
　　配料：肉松、鸡蛋、沙拉酱。
　　做法：
1.鸡蛋煮熟切片。
2.牛角面包在烤面包机中略烤一下后横切两半。
3.每片面包先涂一层沙拉，然后铺上一层肉松，最后加入鸡蛋即可

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