零售价600元香卤大骨头全套视频+配方

管理员人间净土 · 发表于 2012-8-1 07:24:47

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香卤大骨头是中国厨艺交流网根据南北方卤味不同的制作方法、卤料搭配更明细化、制作更加随意化的一款新型的制作食品方法。这个配方基本也可以称为卤味食品里的一个标版

现在我们来讲一讲香卤大骨头的制作流程。

首先我们为了使食品的颜色美观、亮洁、增加食欲，我们就要做好卤汤的上色原料---糖色，糖色也称焦糖色。主要原料是白糖为主，也就成本高的冰糖制作。糖色所以称为焦糖色，是说糖色在熬制的过程中，会出现焦状，但是焦状不能成为糊状，焦使糖变色、变味，但是不苦，略显微甜。糊状呢就使糖色深、味苦。这也是很多朋友在熬制糖色的时候为什么发苦的原因，使糖糊状而不是焦状的问题。

3.卤汤的前期骨汤筒子骨10斤（敲破），鸡架子10斤，用清水先浸泡1小时或者根据季节来决定时间，天热就时间短点，然后再清洗干净。锅里放入70公斤清水（如果不熬骨头鸡架放60公斤清水）烧开，然后把浸泡好的骨肉和鸡架子放入锅中大火煮1小时，然后小火熬5小时，直到汤浓味香，然后将骨头汤里的骨头，鸡架渣子捞干净，再放入中药（也是香料），生姜片4斤、辣椒4斤（剪开），花椒*斤，冰糖*斤，麦芽糖*勺，*，鸭油*斤。

焦糖适量（根据颜色深浅可以增减），然后再小火熬1小时，再加入盐3斤，味精3斤（尝试咸淡，鲜味均匀即可，不够可以少量加入）最后捞出料渣即可。
我们大家在前期制作卤汤的时候都会遇到这样的问题，就是开始卤制的食品不太香和鲜。其实这个问题很简单，只要大家把卤汤保存好，不要变质和变味，那么反复使用几次后，卤汤里的香、鲜味就能充分的发挥出来。糖色、香料和卤汤我们大家都已经制作好了，那么下边我们说说香卤大骨头是怎么制作的。

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（中间详细流程，只提供给内部VIP查看）
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4、香卤大骨头制作首先我们要购买比较大个的猪骨头或者肉质比较好的（也可以用这个配方来制作像牛骨和其他的卤制食品），比如腿骨、猪尾骨。

我们把买来的骨头，有骨髓的一定要斩开露出骨髓，这样不但能使卤味更好的进入同时也方便顾客食用。把买来的骨头处理好后先清洗一下，然后再用清水浸泡半小时到一个小时。泡好的骨头我们用开水煮3分钟捞出再次清洗，然后放入我们做好的卤汤里，大火煮10分钟，然后关火在卤汤里焖半小时到一小时，焖好后我们就可以捞出来出售。

此卤味香大骨头口味颠覆了以往卤水口味，
乃卤制食品里新的里程碑！

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