开店时四川厨师提供的火锅炒料配方

kmpo · 发表于 2012-12-11 12:19:50

[free]开店时四川厨师提供的火锅炒料配方，出品麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。

菜油2500克、牛油1000克、郫县豆瓣（丹丹或者娟城牌） 1500 克、

干辣椒 250 克、花椒 100 克、生姜 100 克、大蒜 200 克、大葱 300 克、冰糖 150克、醪糟汁 500 克、八角 100 克、三奈 50 克、桂皮 50 克、小茴 50 克、草果 25 克、紫草 25 克、香叶 10 克、香草 10 克、公丁香 5 克。

补充内容 (2012-12-11 13:23):
炒料的步骤比较繁琐，暂且不公布。这个给的是做过火锅麻辣烫的朋友研究的。

补充内容 (2012-12-11 20:34):
同行相互学习，相互提供意见参考。

补充内容 (2012-12-12 12:40):
这个方子从香料角度讲，太普通，应该达不到很好去噪的效果。

补充内容 (2012-12-12 12:42):
炒料用的豆瓣一定要用最好的，差点味道就差很多，本人开店用过n多个牌子的豆瓣，市场上反馈很好的也就是娟城和丹丹两种。

补充内容 (2012-12-13 11:06):
本人根据香料特性判断，四川厨师小刘师傅给我的这个火锅方子过于简单，很多味道得不到提升。大家都可以把自己炒了的方子公布，大家共同学习、共同提升。

补充内容 (2013-3-17 18:02):
个人觉得太过于一般。如果要做到知名大火锅店的味道，那就相差太远，有很多路要走。好的火锅还是在四川重庆。比如说川江号子、刘一手、秦妈、小天鹅，还有很多新起来的火锅店。

补充内容 (2013-5-6 16:18):
说实话，太普通，做自助火锅的还行。

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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hdzhyc · 发表于 2012-12-11 12:55:09

我来看看到底怎样

李江花 · 发表于 2012-12-11 14:47:46

加油吧多久没好东西呢

李江花 · 发表于 2012-12-11 14:52:43

网上有的配方一模一样

lirong6682 · 发表于 2012-12-11 15:03:08

学习一下。。。。

cdj8105 · 发表于 2012-12-11 15:33:53

我也想知道，看看如何、?

xzg1977xzg · 发表于 2012-12-11 15:49:47

xuexi,,,,,,,,,,,,,,,

金锅 · 发表于 2012-12-11 17:26:15

风川 · 发表于 2012-12-11 17:29:17

看贴回话，学习。

niucha911 · 发表于 2012-12-11 18:23:15

hao !!!!!!!!

水中月588 · 发表于 2012-12-11 18:25:02

路过看看

kmpo · 发表于 2012-12-11 18:42:25

李江花发表于 2012-12-11 14:52
网上有的配方一模一样

有一样的吗，发链接来看下，谢谢。

心在漂 · 发表于 2012-12-11 19:02:44

学习学习

zhang910 · 发表于 2012-12-11 20:00:52

支持谢谢

大师傅 · 发表于 2012-12-11 20:16:48

学习学习

厨子小兵 · 发表于 2012-12-11 20:55:27

1111111

rtl723 · 发表于 2012-12-11 21:12:58

谢谢，学习

找个知己难 · 发表于 2012-12-11 21:34:11

哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

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