唐味斋技术培训资料（一）：鸡系列制作工艺、配方

sh520 · 发表于 2013-6-20 13:50:40

唐味斋技术培训资料（内部资料，注意保存）

（图片仅作版面装饰非成品实拍样图）

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茶香烤鸡

原材料：鸡（鸡翅、鸡腿）选择鲜活鸡、冻
鸡、三黄鸡均可

配方比例：葡萄糖粉 150 克、肉制品增香粉
150 克、肉桂粉 50 克、香茶籽（芜荽）50 克、食
盐 1700 克、白砂糖 100 克、乙基麦芽粉 50 克、
丁香粉 50 克、茶粉 800 克。

以上原材料全部碾成粉末混合搅拌均匀，每
次腌鸡按每只重 1000 克左右计算用量 60 克。
制作工艺：

一、鸡的处理

选用白条鸡或现杀鸡，退毛、开堂、掏出内
脏、切除鸡头、鸡爪清洗漂水晾干水分后待用（必
须是无病，没有注水的鸡）

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二、腌制

将腌制料和水配好搅匀后放入鸡（鸡腿、鸡
翅），夏天 12 小时放入保鲜柜冷藏腌制，冬天需
延长浸泡时间 18—24 小时左右待用。

腌制配方比例：水 400 克、腌制料 60 克、鸡
肉腌制剂 25 克、蚝油 10 克、蜂蜜 8 克、香油适
量（注：必须密封腌制）

三、造型：把鸡从胸部剖开，去掉鸡爪，翅
从鸡脖开口处插入膛内用竹筷交叉撑开。
四、烤制：

1、将腌制好的鸡取出用清水冲洗干净，控干
水分。

2、将上述方法处理好的鸡挂好放入烤炉中，
先将背部朝炉火方。

3、边烤边观察鸡身的变化，控制温度在 230
度左右，当鸡在烤炉中烤制约 40 分钟时，鸡翻面
胸朝炉火方，继续烤制约 20—30 分钟，烤制成枣
红色后关闭烤炉即可出炉销售。

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注意事项：

1、本烤炉在运行时，注意操作方法以防烫伤。
2、烤炉工作完毕后，要及时清理炉内的油污
及接油盘内多余的油脂，并注意清洗时不得用喷
水管冲洗。

3、所有配制的腌制粉必须密封存放于通风干
燥处保存，以防受潮结块。

4、所有烤鸡的配料必须通过正当渠道，购买
质量可靠的原料以保证烤鸡的安全、质量、味道。

滋补烤鸡

原料重量原料重量原料重量

大料 50 克当归 100 克枸杞 100 克

乙基麦芽粉 50 克党参 55 克丁香 50 克

白胡椒 100 克姜粉 50 克山奈 50 克

葡萄糖粉 100 克黄芪 55 克香叶 50 克

肉制品增香粉 100 克白果 50 克白糖 50 克

咖喱粉 50 克味精 200 克食盐 1700 克

五香粉 25 克莲米 60 克

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注：其它工艺流程与茶香烤鸡相同。

扒鸡

一、老汤制作：

吊汤（备料）：棒骨 5 斤、五花肉 3 斤、老母
鸡 1 只、生姜、大葱各 1 斤，水 80 斤。
1、调料（药材）：丁香 15 克、沙仁 10 克、
香叶 10 克、八角 150 克、草寇 50 克、桂皮 100
克、小茴香 80 克、肉寇 50 克、干姜 100 克、良

姜 150 克、白芷 100 克、花椒 50 克、陈皮 50 克、

山奈 100 克、草果 50 克、木香 5 克、甘草 5 克。
2、调味：食盐 1000 克、味精 100 克、白糖
150 克、料酒 250 克、鱼露 250 克，鸡肉香精少
许。

3、制作：首先将老汤吊好以后，把残渣捞出
（吊汤需要时间 8—12 小时），然后把药材放入桶
中煮至 30 分钟，最后再把以上（2）加入调味即

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可。

二、扒鸡制作：

1、处理：将鸡洗净放在台案上，割断喉部的
食管和气管，然后从腹部开个小口掏出内脏冲洗
干净。

2、造型：将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅
尖由嘴内侧伸出，再将鸡的右翅也从刀口插入并
从嘴内伸出，最后把腿骨用刀背或手轻轻砸断并
一起交叉，将两爪塞入鸡腹内，口衔双翅，体呈
卧姿，控干水分。

3、上色（油炸）：将糖稀均匀地涂在鸡身上，

糖稀用白饴糖 50 克，清水 75 克（1：1.5）稀释

而成。锅内倒入色拉油，烧至八成熟（约 185℃），

将鸡放入油锅中炸至浅金黄色捞出，沥净油。

4、焖煮：锅内先加循环老汤，加热至 60℃ ，

然后将药材包放入锅中，加上生姜，再把上色好
的鸡放入锅中。开锅后，撇去浮沫，移至微火中
煮至 1—2 小时（保持似开非天，不能滚沸），关

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火再焖半小时左右，捞鸡时切勿损坏鸡皮，保持

鸡外形美观。煮鸡的原汤留作下次煮鸡继续使用，

使鸡肉香味更加醇厚。

烧鸡

1、处理：同上将鸡洗净放在台案上，割断喉
部的食管和气管，然后从腹部开个小口掏出内脏
冲洗干净。

2、造型（形似元宝）：

A．用刀在爪与腿之间的关节切一小口（鸡腿
的前部即鸡的肚皮朝上），再将鸡爪反方向掰断并
向下拉直到腿骨露出 2—3 厘米，然后用刀在鸡腿
后部的正中间开一小口，用刀尖将鸡腿内侧的皮
挑开切至鸡屁股处，最后用刀（剪刀）将肋骨切
（剪）至鸡肺处（脊椎骨与肋骨之间的软骨）。

B．将鸡腿的腿关节平行，反方向掰断（听到

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关节折断的响声即可），然后用刀在鸡脯的软骨处
开一小口（要切通），将腿骨从中穿出，最后让鸡
张开坐起来（鸡屁股和腿骨在一个平面上），用拇
指在腿关节处向下按并向中间挤压使鸡起来比较
平整。

C．用刀将翅中与翅根的连接处切一半，然后
让双翅在鸡背处平行交叉一次，再把鸡头放入交
叉的鸡翅当中，最后将翅尖从鸡嘴中全部穿出。

注意：1、翅中与翅根连接处的开口一样大小，

否则鸡头是歪的。

2、翅中与翅根的连接处开口太大了，鸡熟后
翅中与翅根容易脱节，太小了，鸡头翘起来了。
3、挂色：首先将调好的、稀释过的麦芽糖（饴
糖 1：1）均匀地涂满鸡的全身，挂在通风处沥干
水份。

4、固色：将色拉油倒入铁锅中加温至八成热
（185℃左右），再把沥干水份的鸡入入油锅中炸
制金黄色时捞出，沥干油。

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5、焖制：首先将循环的老汤烧开，撇去浮沫，

随后再放入药包，生姜以及上**的鸡放入卤锅
中小火煮制一小时，再关火焖制 15—30 分钟即
可。

6、捞鸡时切勿损坏鸡皮，保持外形美观，煮
鸡的老汤做下次卤鸡时继续使用，使鸡肉香味更
加醇厚。

特点：色泽枣红，香味浓厚。

香酥鸭鸡

原材料：三黄鸡

工艺：1、清洗干净。

2、湿腌：八角、桂皮、花椒、丁香、香叶、
盐、味精、姜、大葱，腌鸡煮 30 分钟待凉。
3、清洗、卤制

4、炸制金黄色。

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5、撒料（孜然粉、辣椒粉或椒盐）

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