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管理员人间净土 · 发表于 2007-12-14 12:16:48

厨房工作中的小诀窍

我们在实际工作中，可能不经意（或者熟能生巧后）运用了一些小诀窍，尽管这些诀窍，技巧，可能从没在书本上出现，也可能从理论上看也显的不够正规，但却常常另我们的实际工作事半功倍。

还是那句老话：菜无定式，适口者珍。

你有什么工作中的诀窍秘籍，敬请发布跟贴探讨。

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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管理员人间净土 · 发表于 2007-12-14 12:19:03

凉拌白菜丝时，我喜欢加少量橙汁，那种略带酸甜的清新口感，常常博得顾客夸赞。

gao19781222 · 发表于 2007-12-14 13:06:11

欣赏！[s:6]

人间净土 · 发表于 2007-12-28 10:50:47

绰蔬菜时

1.加少量碱, 可使蔬菜色泽更绿.

有的师傅故意使坏,说加碱可熟的更快,其实只是能使色泽更绿.

2.加少许油，可使焯水后的蔬菜更加滋润碧绿

3.切忌加盖焖，因为蔬菜烹制时，通过翻炒可使其内所含的植酸、草酸受热而挥发，若加盖则会使它们凝结在盖上而又返回菜锅中，使叶绿素脱镁而变成褐黄色

4.应迅速焯水，焯后要用凉水迅速漂冷。这是因为蔬菜中的叶绿素酶在90℃以上才能失去活力，从而散失破坏叶绿素的能力，同时也可以减轻因长时间受热蔬菜所含的植酸和草酸使叶绿素脱镁而变色，从而使蔬菜的鲜绿色更能持久。

魁梧风 · 发表于 2008-1-5 23:19:09

恩，在炒螺蛳的时候加少许的菜油会更香。我也是看的，呵呵。。。。包涵

facailiou · 发表于 2008-1-8 11:01:00

原帖由厨师于 2007-12-14 12:19 发表
凉拌白菜丝时，我喜欢加少量橙汁，那种略带酸甜的清新口感，常常博得顾客夸赞。

我喜欢这样有创意的方法

dadun · 发表于 2008-1-8 21:57:34

ddddddddddddddddddddddddddddd

aaa379018236 · 发表于 2008-4-7 14:46:21

拌毛肚的时候加点胡椒能有效的祛除脏味
。。。效果很明显噢！！

灵感 · 发表于 2008-4-12 15:55:49

喜欢看到高手讨论，长见识了

qq326325253 · 发表于 2008-4-19 04:59:17

yaya [s:2]

aers123 · 发表于 2008-5-9 16:49:25

真涨知识谢谢了饿!!!![s:18]

921319175 · 发表于 2008-5-13 00:05:23

[s:13]

广武小厨 · 发表于 2008-5-21 11:27:01

腌制牛肉时加一点姜汁作出的牛肉更香嫩

广武小厨 · 发表于 2008-5-21 11:29:53

腌制牛肉时加一点姜汁作出的牛肉更香嫩

gpanxu · 发表于 2008-8-29 20:33:50

我好想找个基础的系统的专业的平台，学也厨艺，否则都不知啥时候可以向楼上兄弟那样说说，供下建议啊。

wuyijiu · 发表于 2008-9-2 10:19:27

我也有同感，那位提供一下那里有基础系统的专业平台学习，要不每次来到这里，只能看别人提高论，自己一点也说不上。

syl · 发表于 2008-9-23 20:07:51

做剁椒鱼头的时候，要是没有上好的原料，鱼头会有股腥气
可以用啤酒加30%的清水泡15分钟，效果不错！

huangtengzj · 发表于 2008-10-5 23:38:04

学一下

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