五味鹅/鸭做法 免费试做版。

管理员人间净土

五味鹅/鸭做法   免费试做版


免费试做版 和 完整技术虽然有差距， 但比一般的家庭做法要好很多。

药材香辛料：

八角300克、桂皮100克、香叶50克、陈皮100克、花椒20克    全部混合打成粉待用


调料：
二锅头50斤、花雕酒50斤、 冰糖26斤、味精3斤、海天米醋1斤


将以上材料混合熬制半小时放冷即可，可做80只左右焖鹅或鸭


脆皮水做法：
白醋500克、石龙麦芽糖80克、大红浙醋25克、食粉1克、生柠檬片10克

每一只鹅或鸭使用此料2.5斤，另外加1斤清水熬制


五味鹅的做法大全步骤详解
1：光鹅[黑棕鹅、狮头鹅]均可，宰杀干净

要求做到内外都是干净的，不能含有血污、内脏，做到沥干水分；


2：将脆皮水均匀淋上光鹅的表皮，然后进行稍微的风干
要求脆皮水能够完全的着身表皮，需要完全的粘附在表皮，稍微的风干是为了防止脆皮水脱落；

以往每一个厨师都不会去进行风干的，但是作为烧腊人，我们主打进行风干会使得表皮颜色一致，因此这个步骤是必须有的。。



3：锅清洗干净，下干净油一锅，将油温提升至八成，将鹅拉油至烧鹅颜色
要求油为棕油，因棕油油温高；
调和油油温点低，因而不适合制作拉油；

油温至八成后，尽量使用小微火保温，然后进行拉油；
拉油不适合大火，尽可能防止鹅表面爆裂；
为了防止油黑粘附鹅的表面，因此需要做到小微火拉油，使得光鹅表面颜色一致，不会粘附杂质；


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4：清洗干净炒锅，将所有的调味料全部加入煮开搅拌均匀

要求锅一定要干净；要求调味料是小火煮开的；要求药材要稍微拍碎斩烂，防止刮伤光鹅表面，影响形象；



5：将拉油的光鹅放入到锅中，将汁水内外淋上，用竹篱垫底，慢火焖制45分钟
中途十五分钟将光鹅翻转另外一面进行焖制，需要加盖。要求慢火，要求鹅不能粘锅；

要求火不能大，仅仅能保持温度即可，一般要求先焖制胸部，因胸部肉质较厚；
大多数七斤的加盖焖制40分钟已是熟透了，如果锅比较平的，那么相对性的会多一些时间，因汁水平摊会显得很少；


6：取出来后，留汁水进行细节收汁加工
抽调鹅后，留下的汁水中火慢煮，一边煮一边加入少许冰糖进行收汁；

待汁水收汁发糯状态，加入焖好的鹅进行内外淋汁水，使之鹅的表面油光发亮，颜色金黄深红色即可；

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7：汁水待用，鹅斩件

将五味鹅挂于明档销售，当客人点单时，将五味鹅斩件，淋上汁水即可。

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